怎樣當(dāng)廚師長(zhǎng)

第一章 廚房管理人員組成
　第一節(jié) 總廚師長(zhǎng)
　第二節(jié) 爐灶廚師長(zhǎng)
　第三節(jié) 面點(diǎn)廚師長(zhǎng)
　第四節(jié) 冷菜廚師長(zhǎng)
　第五節(jié) 砧板廚師長(zhǎng)
　第六節(jié) 蒸鍋領(lǐng)班
　第七節(jié) 粗加工領(lǐng)班
　第八節(jié) 庫(kù)房領(lǐng)班
　第九節(jié) 菜單主管
　第十節(jié) 傳菜主管
第二章 廚師長(zhǎng)及廚師的工作職責(zé)
　第一節(jié) 總廚師長(zhǎng)的工作職責(zé)
　　一、適時(shí)制定廚房工作計(jì)劃
　　二、菜肴不斷創(chuàng)新適時(shí)更換菜牌
　　三、及時(shí)組織廚師業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)
　　四、把握市場(chǎng)行情進(jìn)行成本核算
　　五、講究食品衛(wèi)生職業(yè)道德
　　六、及時(shí)處理菜肴投訴問(wèn)題
　　七、檢查監(jiān)督廚房安全工作
　　八、堅(jiān)持菜肴質(zhì)量一票否決
　　九、參加上級(jí)每周每日例會(huì)
　　十、名貴菜品親自掌勺烹制
　　十一、工作程序
　第二節(jié) 切配廚師長(zhǎng)的工作職責(zé)
　　一、烹飪?cè)嫌杏?jì)劃地領(lǐng)用
　　二、擬定成本卡控制毛利率
　　三、依據(jù)菜牌做好備餐工作
　　四、把握原料庫(kù)存杜絕浪費(fèi)
　　五、做好崗位技術(shù)培訓(xùn)工作
　　六、工作程序
　第三節(jié) 切配領(lǐng)班的工作職責(zé)
　　一、根據(jù)指令完成工作任務(wù)
　　二、檢查儀表儀容個(gè)人衛(wèi)生
　　三、協(xié)助廚師長(zhǎng)把好質(zhì)量關(guān)
　　四、負(fù)責(zé)員工考核考勤工作
　　五、受委托代行廚師長(zhǎng)職責(zé)
　　六、工作程序
　第四節(jié) 切配廚師的工作職責(zé)及工作程序
　第五節(jié) 打荷廚師的工作職責(zé)及工作程序
　第六節(jié) 中餐爐灶廚師長(zhǎng)的工作職責(zé)
　　一、嚴(yán)守操作程序降低成本
　　二、研制新菜牌推銷(xiāo)應(yīng)季菜
　　三、有計(jì)劃領(lǐng)用所需調(diào)配料
　　四、負(fù)責(zé)員工培訓(xùn)和考勤考核
　　五、工作程序
　第七節(jié) 爐灶領(lǐng)班的工作職責(zé)
　　一、按照分派完成工作任務(wù)
　　二、協(xié)助廚師長(zhǎng)把好質(zhì)量關(guān)
　　三、負(fù)責(zé)員工考勤考核工作
　　四、受委派代行廚師長(zhǎng)職責(zé)
　　五、工作程序
　第八節(jié) 爐灶廚師的工作職責(zé)及工作程序
　第九節(jié) 燒烤廚師的工作職責(zé)及工作程序
　第十節(jié) 中點(diǎn)部廚師長(zhǎng)的工作職責(zé)
　　一、保障做好各種點(diǎn)心小吃
　　二、根據(jù)客情制定領(lǐng)料計(jì)劃
　　三、控制成本毛利保質(zhì)保量
　　四、負(fù)責(zé)員工培訓(xùn)技術(shù)考核
　　五、工作程序
　第十一節(jié) 中點(diǎn)部領(lǐng)班工作職責(zé)
　　一、按照程序完成工作任務(wù)
　　二、協(xié)助廚師長(zhǎng)把好質(zhì)量關(guān)
　　三、檢查員工儀表儀容衛(wèi)生
　　四、負(fù)責(zé)員工考勤考核工作
　　五、廚師長(zhǎng)不在代行其職責(zé)
　　六、工作程序
　第十二節(jié) 中點(diǎn)部廚師工作職責(zé)及工作程序
　第十三節(jié) 初加工領(lǐng)班的工作職責(zé)
　　一、按照分派完成工作任務(wù)
　　二、把好原料的數(shù)量質(zhì)量關(guān)
　　三、負(fù)責(zé)員工考勤考核工作
　　四、檢查員工儀表儀容衛(wèi)生
　　五、監(jiān)督員工按程序進(jìn)行加工
　　六、工作程序
　第十四節(jié) 蔬菜加工員和肉類(lèi)加工員的工作職責(zé)及工作程序
　第十五節(jié) 漲發(fā)加工員的工作職責(zé)及工作程序
第三章 廚房管理工作內(nèi)容
　第一節(jié) 根據(jù)餐飲部的工作安排制定具體實(shí)施計(jì)劃
　第二節(jié) 制定各工種各部門(mén)與廚師的工作程序和行為規(guī)范
　第三節(jié) 制定本部門(mén)階段性的工作計(jì)劃
　第四節(jié) 督促各工種拿出新菜新點(diǎn)提高對(duì)同業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力
　第五節(jié) 把握市場(chǎng)行情分析菜肴成本和利潤(rùn)
　第六節(jié) 制定新廚工的培訓(xùn)計(jì)劃
　第七節(jié) 安排重要宴會(huì)和其他大型餐飲活動(dòng)
　第八節(jié) 建立和實(shí)行菜肴質(zhì)量一票否決制
　第九節(jié) 建立廚房例會(huì)制
　第十節(jié) 建立菜肴質(zhì)量獎(jiǎng)懲責(zé)任制
　第十一節(jié) 建立重要宴會(huì)和名貴菜肴制作責(zé)任制
　第十二節(jié) 定期了解經(jīng)營(yíng)指標(biāo)的完成情況
　第十三節(jié) 適時(shí)把握本店菜肴質(zhì)量之水平
第四章 廚房管理工作要求
　第一節(jié) 所售菜肴安排得當(dāng)
　第二節(jié) 餐前準(zhǔn)備條理有序
　第三節(jié) 開(kāi)餐出菜忙而不亂
　第四節(jié) 菜肴成本定位合理
　第五節(jié) 寬松和諧司廚舒暢
第五章 總廚師長(zhǎng)業(yè)務(wù)素質(zhì)
　第一節(jié) 精心學(xué)藝技?jí)喝悍?br />　第二節(jié) 業(yè)務(wù)精通不同凡響
　第三節(jié) 精通本幫旁學(xué)他方
　第四節(jié) 司廚管理不可懈怠
　第五節(jié) 善于處理偶然情況
　第六節(jié) 技高沉穩(wěn)走菜不慌
　第七節(jié) 思維敏捷七步出菜
第六章 總廚師長(zhǎng)職業(yè)道德
　第一節(jié) 熱愛(ài)本職終生為業(yè)
　第二節(jié) 誠(chéng)心團(tuán)結(jié)菜藝紛呈
　第三節(jié) 技藝發(fā)揮共同進(jìn)步
　第四節(jié) 勇于承擔(dān)工作責(zé)任
　第五節(jié) 謙虛謹(jǐn)慎不驕不躁
　第六節(jié) 尊師愛(ài)徒嚴(yán)于律己
　第七節(jié) 包容百家積極進(jìn)取
　第八節(jié) 業(yè)務(wù)精深忠于職守
第七章 總廚師長(zhǎng)日工作概要
　第一節(jié) 建立和參加廚師的班前點(diǎn)名
　第二節(jié) 把好原材料進(jìn)貨關(guān)
　第三節(jié) 菜單開(kāi)列應(yīng)及時(shí)
　第四節(jié) 及時(shí)準(zhǔn)確有效地組織貨源
　第五節(jié) 風(fēng)味菜肴與重要宴會(huì)要親自下廚
　第六節(jié) 督察各部門(mén)的餐前準(zhǔn)備工作
　第七節(jié) 開(kāi)列定貨單及時(shí)送達(dá)采購(gòu)部
　第八節(jié) 認(rèn)真做好當(dāng)天工作小結(jié)
第八章 菜單開(kāi)列
　第一節(jié) 菜單要求
　　一、菜肴風(fēng)味的顯示
　　二、菜肴規(guī)格的顯示
　　三、菜肴品種的顯示
　　四、菜肴價(jià)格的顯示
　　五、菜肴上席順序的顯示
　　六、菜肴食用價(jià)值的顯示
　　七、菜肴營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的顯示
　　八、菜肴風(fēng)格的顯示
　第二節(jié) 菜單的種類(lèi)
　　一、早餐菜單
　　二、午餐菜單
　　三、晚餐菜單
　　四、零點(diǎn)式菜單
　　五、宴會(huì)菜單
　　六、團(tuán)隊(duì)包飯菜單
　　七、自助餐菜單
　　八、冷餐會(huì)菜單
　　九、餐后甜品單
　　十、送餐式菜單
　第三節(jié) 宴會(huì)菜肴的組織與構(gòu)成
　　一、冷菜特有的觀賞作用
　　二、冷菜所固有的食用價(jià)值
　　三、熱菜所固有的食用價(jià)值
　　四、湯菜所固有的食用價(jià)值
　　五、面點(diǎn)小吃所固有的食用價(jià)值
　　六、甜品所固有的食用價(jià)值