烹調(diào)原理

序
前言
第一章 緒論
第一節(jié) 烹調(diào)原理研究的基本內(nèi)容
第二節(jié) 中國烹飪的特點
第三節(jié) 烹調(diào)原理所涉及的學(xué)科
第四節(jié) 烹調(diào)原理的學(xué)習方法
第五節(jié) 烹調(diào)方法的分類
第二章 刀工及勺工力學(xué)
第一節(jié) 刀工中的力學(xué)原理
第二節(jié) 原料經(jīng)刀工處理的必要性
第三節(jié) 蛋白質(zhì)的熱變性及刀工對菜肴形態(tài)的影響
第四節(jié) 勺工
第三章 干貨原料的漲發(fā)機理
第一節(jié) 干貨原料的干制
第二節(jié) 干貨原料的漲發(fā)種類及要求
第三節(jié) 干貨原料的漲發(fā)原理
第四節(jié) 干貨原料的漲發(fā)工藝
第四章 烹調(diào)熱源
第一節(jié) 傳熱學(xué)基礎(chǔ)知識
第二節(jié) 烹調(diào)熱源
第五章 烹調(diào)過程中的傳熱介質(zhì)及原料的初步熟處理
第一節(jié) 烹飪原料中的水分
第二節(jié) 烹飪原料的熱物理特性
第三節(jié) 烹飪原料的電學(xué)性質(zhì)
第四節(jié) 水傳熱及水對原料的初步熟處理
第五節(jié) 油傳熱及油對原料的熟處理
第六節(jié) 水蒸氣傳熱汽對原料的初步熟處理
第七節(jié) 電磁波傳熱及其他傳熱介質(zhì)
第八節(jié) 走紅
第六章 糊漿芡
第一節(jié) 糊漿芡所用原料及作用
第二節(jié) 糊漿的作用
第三節(jié) 芡汁的作用
第七章 調(diào)味
第一節(jié) 味的概念及種類
第二節(jié) 化學(xué)味覺
第三節(jié) 單一味的分子結(jié)構(gòu)及呈味機制
第四節(jié) 香味
第五節(jié) 影響味覺的因素
第六節(jié) 常用調(diào)味料的種類
第七節(jié) 復(fù)合調(diào)味料的配制
第八節(jié) 幾種調(diào)料油的用途
第九節(jié) 調(diào)味料的保管與放置
第十節(jié) 調(diào)味的原則、方法及作用
第十一節(jié) 制湯
第八章 菜肴的感官檢驗
習題參考答案
參考文獻
后記