蝦蟹味鮮妙

　　蝦類蔥燒大蝦 翡翠蝦斗美味熗蝦芒果澳龍蟹油蝦仁琵琵焗蝦碧玉蝦燴白玉蝦卷蔥爆水晶蝦 蒜香龍蝦雞汁蝦仁菜汁脆皮蝦面包蝦排黃油玉米蝦 鮮果鳳尾蝦白雪明蝦蒲棒蝦串烤大蝦油爆元寶蝦 群鳥(niǎo)歸巢雙味大蝦 新派香葉蝦龍井蝦仁金絲龍蝦富貴蝦仁漁舟唱晚銀絲大蝦色拉黃魚(yú)蝦 玉脂澳龍蟹類蟹粉明蝦蟹肉白菜卷碧波蟹卷香辣蟹迷你粽炒肉蟹干椒蟹天頂湖蟹餅香酥蟹鉗黃油芝士焗青蟹貝類刺身生蠔芹香文蛤上湯象拔蚌上湯鮑貝北極貝刺身清蒸扇貝芥末海膽脆豆炒帶子百花鮑魚(yú)盅銀可花螺珍肴瑤柱羹鮑魚(yú)鴿蛋風(fēng)嶺蛤燴銀絲燴雙鮮頂湯三絲竹蟶糯香鮮果蟶芙蓉海鮮燴奶酷烤扇貝絲瓜文蛤 蝦的種類很多，常見(jiàn)的有對(duì)蝦、龍蝦、毛蝦、白蝦、青蝦、河蝦、江蝦等，蝦有頭、尾、須、身體部分（通常有6節(jié)殼）。蝦經(jīng)加熱后，大部分殼呈紅色。 選購(gòu)及用途 在購(gòu)是時(shí)須鮮活為好。蝦的肉質(zhì)細(xì)嫩潔白，尤以腦膏肥滿時(shí)風(fēng)味特佳。鮮品最宜用煮、蒸、燒、煎、炸等法成菜。菜式多樣，可帶殼亦可去殼；可整形也可開(kāi)片出肉，還可分頭、身、尾等部位分別入烹。 1．整食：將蝦清洗干凈后帶殼用鹽水燒制，食時(shí)佐以姜、醋，味道最佳，也可采用水汆、清蒸、油爆等方法成菜，具有色澤紅亮、口感細(xì)嫩鮮美等特點(diǎn)。 2．出肉食：蝦洗凈剝?nèi)?，除掉沙腸后取肉，可單獨(dú)成菜，也可作其他菜肴調(diào)配之用，適宜采用燒、炒、炸、煎、熘等法烹調(diào)，以突出其鮮嫩特點(diǎn)。 烹調(diào)時(shí)還須注意加熱時(shí)間，以防肉質(zhì)變老，鮮味流失。蝦在加工時(shí)一定要去除蝦體內(nèi)的沙腸，此乃藏污納垢之處，若誤食易致腸胃道不適，甚至引起腹瀉等。 貯存及保鮮 1．蝦在食用前須活養(yǎng)，最好采用增氧方法使其保持鮮活。 2．加工好的蝦若短時(shí)間內(nèi)未烹調(diào)，應(yīng)入冰箱速凍保鮮。

　　聶陽(yáng)，黨員，大學(xué)本科，江蘇楊州生活科技學(xué)校教務(wù)科長(zhǎng)、中式烹調(diào)高級(jí)技師、國(guó)家級(jí)高級(jí)考評(píng)員，兼任揚(yáng)州烹飪協(xié)會(huì)理事、中國(guó)電教協(xié)會(huì)理事；曾榮獲江蘇省第四屆烹飪大賽個(gè)人金牌、全國(guó)首屆技工學(xué)校教案大賽一等獎(jiǎng)以及中國(guó)烹飪名師、江蘇省烹飪技術(shù)大師、淮揚(yáng)菜烹飪大師、揚(yáng)州市新長(zhǎng)征突擊手等稱號(hào)。相關(guān)圖書魚(yú)鮮忒重要素菜是個(gè)寶禽蛋營(yíng)養(yǎng)高米面口味好肉肴少不了