餐廳營運管理標準

定　價：￥48.00

作　者：	方志華、張梅
出版社：	中山大學出版社
叢編項：	餐旅至尊
標　簽：	餐飲管理

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ISBN：	9787306024732	出版時間：	2005-12-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	285	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　對于一個企業(yè)來說，管理決定著企業(yè)的前途和命運，隨著時代的變遷、潮流的變化，管理也應隨之改變。大家都知道，近年來我國的國有企業(yè)破產(chǎn)的例子數(shù)不勝數(shù)，原因就是隨著社會的發(fā)展，老一套的管理模式、制度已經(jīng)不適應企業(yè)的發(fā)展了，這也充分體現(xiàn)了管理在現(xiàn)代企業(yè)發(fā)展中的作用是至關(guān)重要的。所以，對于一個餐飲企業(yè)，管理是否得當、有效，也是其成敗的關(guān)鍵。如果管理不善，要么門可羅雀，最后是關(guān)門大吉；要么門庭若市，結(jié)果卻落得個囊中羞澀。然而，要想有效的管理，首先就要有章可循，制定一系列的管理制度、管理方法。這些制度既要條理有序，又要詳細完整，這對于一個剛步入餐飲業(yè)或缺少管理知識的經(jīng)營者來說，無疑是一件頭疼的事，甚至覺得無從入手。本書就上述問題作了完整的介紹，以便于加強有關(guān)餐廳管理的制度。

作者簡介

　　方志華先生畢業(yè)于廣東酒店管理學院，有近二十年的酒店、餐飲業(yè)管理策劃經(jīng)驗，其中有十二年從事五星級酒店的高層管理策劃工作，具有較高的專業(yè)水平和豐富的實踐經(jīng)驗。作者尤其對餐飲業(yè)前期投資評估、全程策劃籌備、營運流程定位管理、營業(yè)銷售推廣等有著超前的理念和資深專業(yè)經(jīng)驗，特別是對虧損的餐飲企業(yè)能作深層診斷，全面調(diào)整經(jīng)營狀態(tài)，有扭虧為盈之能力。多年來，作者成功策劃了近幾十家中高檔酒店、餐飲企業(yè)。

圖書目錄

中餐業(yè)
　第一節(jié) 營運管理崗位職責
　　總經(jīng)理工作職責
　　樓面經(jīng)理工作職責
　　樓面主任工作職責
　　樓面部長工作職責
　　樓面?zhèn)鞑瞬块L工作職責
　　樓面咨客部長工作職責
　　樓面服務(wù)員崗位職責
　　樓面酒吧員崗位職責
　　樓面收銀員崗位職責
　　樓面?zhèn)鞑藛T崗位職責
　　送餐經(jīng)理崗位職責
　　送餐服務(wù)員崗位職責
　　訂餐員崗位職責
　　營業(yè)銷售部經(jīng)理崗位職責
　　業(yè)務(wù)員的職責
　第二節(jié) 出品部管理崗位職責
　　行政總廚的職責
　　總廚工作標準流程
　　廚房生產(chǎn)程序
　　點心部崗位責任制
　　燒臘部崗位責任制
　　出品部員工守則
　第三節(jié) 管事部各崗位職責
　　管事部崗位職責
　　管事部領(lǐng)班職責
　　管事員崗位職責
　　樓面雜工領(lǐng)班職責
　　樓面雜工職責
　　潔凈部領(lǐng)班職責
　　餐具洗刷員的職責
　　清潔員的職責
　　采購部經(jīng)理的職責
　　采購員職責
　　倉庫收貨員職責
　　供應商管理規(guī)定
　第四節(jié) 中餐營運服務(wù)標準
　　中餐服務(wù)流程
　　中餐預訂流程
　　中餐點菜服務(wù)標準流程
　　零點服務(wù)流程
　　迎賓工作標準
　　中餐擺桌服務(wù)規(guī)范
　　中餐餐巾折疊規(guī)范
　　中餐餐桌服務(wù)規(guī)范
　　中餐宴會座席安排規(guī)范
　　中餐宴會服務(wù)規(guī)范
　　托盤使用規(guī)范
　　中餐正餐的零點擺桌程序
　　鋪餐巾和拆筷套程序
　　為客人點酒水程序
　　餐前小菜服務(wù)程序
　　派菜服務(wù)程序
　　分菜服務(wù)程序
　　整魚服務(wù)程序
　　帶骨、殼和塊狀菜品的服務(wù)程序
　　中餐甜食和水果的服務(wù)程序
……
西餐業(yè)
快餐業(yè)
餐廳衛(wèi)生標準
餐廳安全管理制度
附：營運管理中常用的表格