愛因斯坦的廚房

定　價：￥29.80

作　者：	（美）羅伯特·沃克
出版社：	中國商業(yè)出版社
叢編項：
標(biāo)　簽：	其它食譜

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ISBN：	9787504453686	出版時間：	2006-01-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	281	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　為什么說細(xì)砂糖對身體不好？冰糖、砂糖、紅糖、焦糖、蔗糖，這些糖到底有什么不同？為什么有時要用冰糖，有時要用紅糖，有時又要用砂糖呢？這些“甜言蜜語”的糖，到底隱藏了多少秘密？鹽從化學(xué)上來說，不過就是單純的氯化鈉。就物理上來看，不過就是比食鹽大，或是比食鹽小的差別，但在超市里卻有“爆米花鹽”、“調(diào)酒專用鹽”等等品種。這些“大地之鹽”究竟有什么不一樣呢？肥沃的大地孕育出提供生物養(yǎng)分與熱量的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，僅有的對身體有益，有的卻會因烹調(diào)方式和體內(nèi)的消化吸收轉(zhuǎn)化成可怕的有害物質(zhì)，這到底是為什么？香草粉、發(fā)酵粉、小蘇打粉等，這些是讓食物變得更加美味的魔術(shù)粉末，但它們真的是魔術(shù)嗎？不，它們是“化學(xué)”，因為其中的一些分子與其他原料產(chǎn)生化學(xué)變化，讓食物變得更加美味，因此才會有很多人說烹飪就是“廚房中的化學(xué)”。《愛因斯坦的廚房》解釋了食物及烹飪工具背后運作的科學(xué)原理、天然食品與加工食品的制造過程與用途，提供百余則廚房科學(xué)Q＆A，解答許多廚房中會發(fā)生的物理或化學(xué)問題。在這本解釋廚房世界里種種匪夷所思、令人驚奇的作品中，可以找到顛撲不破的大自然與科學(xué)定律。走吧！到廚房去，因為那里是最佳的科學(xué)實驗室！

作者簡介

　　羅伯特·沃克（Robert L.Wolke），美國匹茲堡大學(xué)的榮譽教授，專注于研究物理與化學(xué)方面的問題。身為一個知名的教育家兼演說家，他以能夠讓科學(xué)易于理解，而且學(xué)來有趣著稱。沃克在《華盛頓郵報》上的專欄“Food101”贏得過James Beald基金的最佳報紙專欄獎，目前擔(dān)任《烹飪雜志》的科學(xué)顧問。著有《愛因斯坦也不知道》、《愛因斯坦這么說》等書，發(fā)表過數(shù)十篇研究論文，現(xiàn)居住在匹茲堡大學(xué)。

圖書目錄

第一章甜言蜜語
提供熱能
精制粗糖
精制白糖
超級冰紅茶
結(jié)塊紅糖解決妙法
當(dāng)甜菜遇見甘蔗
糖蜜的種類
糖蜜講座
嘿，空間不足！
兩種焦糖
哪里來的玉米糖漿？
可口美味巧克力
荷蘭式可可
白巧克力
只甜你口！
第二章大地之鹽
有黏性的鹽
一點點柔軟！
代鹽非鹽？
意大利面
嗨，海里來的鹽？
鹽，還是無鹽？
猶太人用猶太鹽52糟糕，太咸！
老磨坊陰謀
第三章肥沃之地
脂肪與脂肪酸
當(dāng)好脂肪變壞
過與不及
脂肪算術(shù)
清清如水，澄清奶油！
法式極品奶油
玉米大擠壓
冉冉沸油
注意：油面來了
回鍋油料理
零脂肪的油？
包輸賭注
切割脂肪
超高溫殺菌
第四章廚房里的化學(xué)
濾水器謎團
發(fā)粉疑
阿摩尼亞陌生客
鋁會造成老年癡呆癥嗎？
強效特酸
塔塔醬，塔塔粉
喔，難吃的香草精！
味精：味道加強劑
多少玉米才能教會北佬？
再次挫折
天哪，葡萄酒醋！
土豆上的芽
鑲綠邊的薯片
邪惡土豆眼
“零”不等于沒有
第五章海陸大餐
紅藍(lán)白三色肉
超市牛絞肉
頂級牛肉與肋排
骨頭的貢獻(xiàn)
骨頭邊的肉最甜？
測溫幾何學(xué)
浮油！浮油！
火腿嘉年華
鹽水料理
晚安，甜蜜的浸泡
撇掉浮渣！
看，黏答答！
節(jié)食的人不碰
真正白肉
魚腥疑云
薯條，還是魚子醬？
鱈魚也騙人
殘酷的水世界
噢，我的貝殼！
天生干凈！
巖石與甲殼之間
龍蝦大餐
第六章當(dāng)沸點遇上冰點
卡路里代表熱量
福吉效應(yīng)
高原烹飪
后發(fā)先至
快快蓋上！
減少并不容易
秉燭烹飪？
酒精能夠被煮掉嗎？
真夠熱的！
烤肉，與火共舞
面團制作訣竅
現(xiàn)在解凍！
我能冷凍雞蛋嗎？
熱水更快結(jié)冰
凍傷，不是灼傷
冷熱無常
第七章再來一杯！
別錯怪了咖啡！
咖啡因紀(jì)事
喝茶，別找碴！
不好喝的微波茶
唯一答案
含磷的碳酸飲料？
蒼穹一嗝
可口可樂洗鐵銹
漫長的泄氣
別走氣了
香檳威力
社交香檳
真假軟木塞
軟木塞氣味
說清楚，講明白！
不問不答！
“無”酒精不表示沒有
第八章微波大驚奇
廚房魔法箱
微波熱？
再等一下！
邊走邊看
金屬，危險！
微波安全容器
嘿，小心熱水！
微波大騙局
豌豆暴動
哇，蔬菜煙火！
第九章烹飪工具與技術(shù)
不沾鍋原理
油鍋大考驗
磁性磨刀架
清洗奶油刷
檸檬汁的最佳擠法
蘑菇不能洗車
老祖母的蘑菇智慧
銅器銅器亮晶晶
當(dāng)一盎司不是一盎司
漫長的立即
強力烹飪
迅速潤滑
廚房感應(yīng)
讓世界有……熱！
餅干上的小孔
輻射爭議
愛麗絲夢游冬境