中餐烹調工藝（烹飪類）

第一章 刀工與成形工藝
§1—1刀工的基本原理
§1—2刀工的手法及應用
§1—3刀法及應用
§1—4原料成形及應用
思考練習題
第二章 著衣與茸膠工藝
§2—1著衣的作用及原理
§2—2著衣的類型、方法及用途
§2—3茸膠制作工藝
思考練習題
第三章 火候工藝
§3—1火候的概念及加熱原理
§3—2火候的掌握
思考練習題
第四章 初熟制備工藝
§4—1初熟制備的作用與原則
§4—2初熟制備的類型與應用
思考練習題
第五章 制湯工藝
§5—1制湯概述
§5—2湯的制作及用途
§5—3制湯的基本原理
§5—4制湯的基本原則
思考練習題
第六章 調味工藝
§6—1味覺
§6—2調味的作用與方法
§6—3調味的原理與原則
§6—4復合味的配制及應用
思考練習題
第七章 配菜工藝
§7—1配菜的概念、作用及要求
§7—2配菜的原則與方法
§7—3菜肴的命名
§7—4菜肴的美化裝飾組配
思考練習題
第八章 施芡增稠工藝
§8—1施芡的作用及原理
§8—2芡汁的分類
§8—3施芡的方法及影響因素
§8—4施芡的基本要求及其他增稠方式
思考練習題
第九章 烹調方法
§9—1烹調方法概述
§9—2冷菜烹調方法
§9—3熱菜烹調方法
思考練習題
第十章 菜肴盛裝工藝
§10—1熱菜盛裝
§10—2冷菜裝盤
思考練習題