烹飪原料加工

第一章　烹飪原料
　第一節(jié)　烹飪原料的選擇
　第二節(jié)　烹飪原料的保藏
　第三節(jié)　烹飪原料和加工的要求
第二章　設(shè)備與工具
　第一節(jié)　設(shè)備
　第二節(jié)　工具
第三章　刀工技術(shù)
　第一節(jié)　刀工的意義與要求
　第二節(jié)　各種刀法
　第三節(jié)　刀工后原料的成形
第四章　烹調(diào)基礎(chǔ)知識
　第一節(jié)　烹調(diào)基本功訓(xùn)練
　第二節(jié)　烹調(diào)過程中的熱傳遞
　第三節(jié)　烹調(diào)過程中的理化變化
第五章　原料及其加工
　第一節(jié)　植物性原料及其加工
　第二節(jié)　動(dòng)物性原料及其加工
　第三節(jié)　水產(chǎn)品原料及其加工
　第四節(jié)　乳蛋原料及其加工
　第五節(jié)　干制原料的漲發(fā)
　第六節(jié)　常見野味的初加工
第六章　分檔取料與整料去骨
　第一節(jié)　分檔取料
　第二節(jié)　整料去骨
第七章　配菜
　第一節(jié)　配菜的重要性
　第二節(jié)　配菜的原則和方法
　第三節(jié)　宴席配菜
第八章　涼菜拼擺
　第一節(jié)　刀工在涼菜中的應(yīng)用
　第二節(jié)　涼菜拼擺的特點(diǎn)及要求
　第三節(jié)　冷盤的種類及拼擺步驟
　第四節(jié)　冷菜拼擺的手法
　第五節(jié)　涼菜拼擺實(shí)例
第九章　食品雕刻
　第一節(jié)　食品雕刻的意義及特點(diǎn)
　第二節(jié)　雕刻的工具及執(zhí)刀方法
　第三節(jié)　食品雕刻的原料
……
第十章　烹調(diào)方法及實(shí)例