中餐烹調(diào)技術與工藝

　　“民以食為天”，中華美食文化源遠流長。近年來我國各地餐飲服務市場尤為繁榮，據(jù)《中國職業(yè)技術教育》雜志報道：目前我國有400多萬家餐飲企業(yè)，2200萬從業(yè)人員，收入連續(xù)多年以兩位數(shù)增長，烹飪行業(yè)教育市場很大。針對目前烹飪餐飲人才需求特點，全國職業(yè)培訓教學工作指導委員會商貿(mào)專業(yè)委員會邀請了全國烹飪餐飲專業(yè)教學較突出的職業(yè)院校，在江西省井岡山召開了教學研討會，及時地編寫了這套烹飪系列教材。在本系列教材的編寫過程中，喜逢國務院在北京召開全國職業(yè)教育工作會議，根據(jù)會議精神指示：大力發(fā)展中國特色的職業(yè)教育，以服務社會主義現(xiàn)代化建設為宗旨，培養(yǎng)數(shù)以億計的高素質勞動者和數(shù)以千萬計的高技能專業(yè)人才，努力實現(xiàn)我國職業(yè)教育發(fā)展新跨越。為此，我們又對該系列教材加以完善和充實，本著“夠教、夠學、夠用”的原則，以專業(yè)基礎課和專業(yè)實訓課為主而編寫。本系列教材主要具有以下幾個特點：（1）嚴格按照“雙綱”制的新模式編寫，即教育部職業(yè)教育教學大綱及勞動和社會保障部專業(yè)職業(yè)資格技能考試大綱；（2）學科設置采用專業(yè)理論和實訓并舉，突出烹飪專業(yè)人才培訓的特點，部分學科理論與實操課程比達到1：2；（3）整套教材是由多年一線教學教師精心編寫，并采取“互動式”教學方法的新模式，突出教材活潑性和實用性的特點；（4）引進與創(chuàng)新并重，積極引進新內(nèi)容和新方法，有一定的創(chuàng)新和改進，突出教材前瞻性特點?！杜腼儬I養(yǎng)與食療》一書結合我國當前對技能型、復合型、緊缺型人才需要的狀況，以培養(yǎng)中高技能型的烹飪?nèi)瞬艦橹鲗?，著重介紹營養(yǎng)學基礎知識、烹飪原料營養(yǎng)價值、合理烹飪、平衡膳食、食療保健基礎知識、食養(yǎng)和食療等，遵循繼承、發(fā)展與創(chuàng)新的原則，突出反映了烹飪學科領域的新趨勢、新知識、新技術、新成果的“四新”內(nèi)容，做到兼收并蓄，不拘一格，旨在體現(xiàn)烹飪知識的前瞻性、創(chuàng)見性、科學性和實踐性，以及學科間的交叉與滲透?！杜腼儬I養(yǎng)與食療》是烹飪系列教材之一，可作為中、高等職業(yè)院校烹飪、旅游、餐飲管理等專業(yè)教材，也可作為烹飪技師培訓和餐飲行業(yè)職工培訓教材。本書由廣西商業(yè)高級技工學校袁婭老師、上海市飲食服務學校賀化帛老師擔任主編；廣西商業(yè)高級技工學校王玉寶老師、王福良老師擔任副主編；山東烹飪高級技工學校張曉媚老師、江蘇省徐州技師學院李海英老師也參與了本書的編寫工作。最后由袁婭老師總纂。

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