烹飪原料學

第1章 緒論
課前導讀
教學目標
第一節(jié) 烹飪原料學的概念及研究內(nèi)容
一、烹飪原料的概念
二、烹飪原料學的概念及研究內(nèi)容
三、學習烹飪原料學的目的和方法
第二節(jié) 烹飪原料的分類
一、烹飪原料分類的意義
二、常見的烹飪原料分類法
三、本教材的分類體系
第三節(jié) 烹飪原料的發(fā)展狀況
一、人類發(fā)展歷史上對烹飪原料的利用
二、我國對烹飪原料的應用特點
本章小結(jié)
思考與練習
第2章 烹飪原料的品質(zhì)鑒別和貯藏保管
課前導讀
教學目標
第一節(jié) 烹飪原料的品質(zhì)鑒別
一、烹飪原料品質(zhì)鑒別的定義和作用
二、烹飪原料品質(zhì)鑒別的依據(jù)與標準
三、烹飪原料品質(zhì)鑒別的方法
第二節(jié) 烹飪原料的保藏
一、導致烹飪原料腐敗變質(zhì)的原因
二、烹飪原料的貯藏保管原理
三、烹飪原料的常用保藏方法
本章小結(jié)
第3章 糧食類烹飪原料
課前導讀
教學目標
第一節(jié) 糧食作物種子的結(jié)構(gòu)特點及其組成成分
一、谷類作物種子的結(jié)構(gòu)特點及組成成分
二、豆類作物種子的結(jié)構(gòu)特點及組成成分
第二節(jié) 糧食作物烹飪原料的品種特點
一、谷類作物烹飪原料的品種特點
二、豆類作物烹飪原料的品種特點
三、薯類作物烹飪原料的品種特點
第三節(jié) 糧食作物烹飪制品
一、糧食作物烹飪制品的種類
二、糧食作物烹飪制品的共性
三、糧食類烹飪制品的品種
本章小結(jié)
思考與練習
第4章 蔬菜類烹飪原料
課前導讀
教學目標
第一節(jié) 蔬菜類烹飪原料的組成成分
一、水分
二、碳水化合物
三、維生素
四、有機酸
五、含氮物質(zhì)
六、礦物質(zhì)
七、鞣質(zhì)
八、糖甙
九、色素物質(zhì)
十、揮發(fā)油
十一、油脂和蠟質(zhì)
十二、酶
第二節(jié) 蔬菜類烹飪原料的品種
一、根類蔬菜
二、莖類蔬菜
思考與練習
　……
第5章　果品類烹飪原料
第6章　畜禽類烹飪原料
第7章　兩棲類、爬行類烹飪原料
第8章　魚類烹飪原料
第9章　低等動物類烹飪原料
第10章　調(diào)味類烹飪原料
第11章　輔助類烹飪原料
參考文獻