冷菜制作與藝術(shù)拼盤(pán)教與學(xué)

定　價(jià)：￥23.00

作　者：	陳怡君主編
出版社：	旅游教育出版社
叢編項(xiàng)：	創(chuàng)新教學(xué)書(shū)系
標(biāo)　簽：	烹飪理論/廚師手冊(cè)

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ISBN：	9787563716821	出版時(shí)間：	2009-01-01	包裝：	平裝
開(kāi)本：	16開(kāi)	頁(yè)數(shù)：	172	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　2005年，全國(guó)職教工作會(huì)議后，我國(guó)職業(yè)教育處在了辦學(xué)模式與教學(xué)模式轉(zhuǎn)型的歷史時(shí)期，規(guī)模迅速擴(kuò)大、辦學(xué)質(zhì)量需要不斷提高已成為職業(yè)教育教學(xué)改革和發(fā)展的重要命題。站在新的歷史起跑線上，我們開(kāi)展了《飯店服務(wù)與管理、烹飪專(zhuān)業(yè)校本課程開(kāi)發(fā)》的研究工作，該項(xiàng)工作被列入廣西“十一五”教育科研首批一級(jí)課題。在開(kāi)展課題的過(guò)程中，我們開(kāi)發(fā)了烹飪專(zhuān)業(yè)的創(chuàng)新教學(xué)書(shū)系，主要有《熱菜制作教與學(xué)》《冷菜制作與藝術(shù)拼盤(pán)教與學(xué)》《食品雕刻教與學(xué)》《中式面點(diǎn)制作教與學(xué)》《西式面點(diǎn)制作教與學(xué)》《西餐制作教與學(xué)》。在校本課程的開(kāi)發(fā)中，我們抓住職業(yè)教育就是就業(yè)教育的特點(diǎn)，強(qiáng)調(diào)對(duì)專(zhuān)業(yè)技能的訓(xùn)練，突出對(duì)職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)，以滿(mǎn)足專(zhuān)業(yè)崗位對(duì)職業(yè)能力的需求。為便于教與學(xué)，我們還大膽地進(jìn)行了教材與教參合二為一的嘗試，定位在教與學(xué)的指導(dǎo)上，意在降低教學(xué)成本，更重要的是讓學(xué)生通過(guò)教與學(xué)的提示，明了學(xué)習(xí)的重點(diǎn)、難點(diǎn)，掌握有效的學(xué)習(xí)方法，從而成為自主學(xué)習(xí)的主體。

作者簡(jiǎn)介

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圖書(shū)目錄

認(rèn)識(shí)冷菜制作常用工具與設(shè)備
一、常用工具
二、常用設(shè)備
第一篇　學(xué)習(xí)冷菜烹調(diào)方法（一）
　模塊1 拌
一、生拌——萵筍絲
二、熟拌——紅油花腱
三、混合拌——怪味雞片
　模塊2　熗
一、滑熗——腰絲
二、普通熗——蝦仁熗西芹
三、特殊熗——南乳熗蝦
　模塊3　腌
一、鹽腌——辣萵筍
二、糖腌——冰糖銀耳
　模塊4　醉
一、生醉——醉蝦
二、熟醉——醉冬筍
　模塊5　糟
一、生糟——香糟蛋
二、熟糟——紅糟雞
　模塊6　泡
一、咸泡——泡豇豆
　二、甜泡——泡子姜
　模塊7　鹽水煮
　一、鹽水煮——鹽水肫
　二、鹽水煮——鹽水蝦
　模塊8　白煮
一、白煮——蒜泥白肉
二、自煮——白切狗肉
第二篇　學(xué)習(xí)冷菜烹調(diào)方法（二）
　模塊9 鹵
一、紅鹵——鹵牛肉
二、白鹵——鹵子雞
　模塊10　醬
一、普通醬一醬牛肉
二、特殊醬——蜜汁醬子排
　模塊11 凍、卷
一、凍——凍羊糕
二、卷——如意紫菜卷
　模塊12　酥炸、脫水
一、酥炸——油酥排骨
二、脫水——肉松
　模塊13　炸收、鹵浸
一、炸收——蔥辣豆腐
二、鹵浸——鹵浸魚(yú)條
　模塊14　臘、風(fēng)
一、臘——臘豬肉
二、風(fēng)——風(fēng)雞
　模塊15　熏、糖粘
一、熏——熏魚(yú)
二、糖粘——糖粘桃仁
　模塊16　烤
　　一、暗爐烤——叉燒鴨
　　二、烤箱烤——烤叉燒
第三篇　學(xué)習(xí)制作藝術(shù)拼盤(pán)
模塊17　幾何圖案造型
一、單色拼盤(pán)
二、三色拼盤(pán)
三、什錦拼盤(pán)
　模塊18　植物造型
一、歲寒三友
二、荷塘春色
模塊19　山水景觀造型
一、象山水月
二、南國(guó)風(fēng)光
　模塊20　器物造型
一、錦繡花籃
二、梅花玉扇
模塊21　動(dòng)物造型
一、雙燕迎春
二、雄雞報(bào)曉
三、大鵬展翅
模塊22　多碟組合造型
一、蝶戀戲花
二、百鳥(niǎo)朝鳳