實用刀工基礎(chǔ)與應用

第一章 基礎(chǔ)知識
　一、刀工的概述及其作用
　二、刀工的基本要求
　三、刀工的加工對象
　四、刀工工具和基本操作知識
NO1.刀具的種類和用途
NO2.刀具的保養(yǎng)方法及注意事項
NO3.磨刀工具和磨刀方法
NO4.菜墩的鑒別與保養(yǎng)
NO5.刀工的基本姿勢
第二章 基本刀法
　原料的初加工方法
NO1.原料成形刀法之一直刀法
　（一）切
?。ǘ┒?br /> 　（三）砍
NO2.原料成形刀法之二平刀法
?。ㄒ唬┢降吨逼?br /> ?。ǘ┢降锻破?br /> ?。ㄈ┢降独?br /> ?。ㄋ模┢降锻评?br /> ?。ㄎ澹┢降稘L料片
?。┢降抖兜镀?br /> NO3.原料成形刀法之三斜刀法
?。ㄒ唬┱钡镀?br /> 　（二）反斜刀片
NO4.原料成形刀法之四剞刀法
?。ㄒ唬┲钡敦?br /> ?。ǘ┲钡锻曝?br /> ?。ㄈ┬钡锻曝?br /> ?。ㄋ模┬钡独?br />第三章 刀法工藝
　一、整料出骨的作用及要求
NO1.整料出骨實例示范：雞（鴨）整料出骨
NO2.整料出骨實例示范：魚整料出骨
　二、基本工藝型
（一）塊
（二）片
（三）段
（四）丁
（五）粒
（六）球
（七）末
（八）茸泥
（九）絲
（十）條
　三、花刀工藝型
1.斜一字形花刀
　　2.柳葉形花刀
　 3.十字形花刀
4.葡萄形花刀
　5.牡丹形花刀
　 6.松鼠魚花刀
7.菊花形花刀
　8.麥穗形花刀
　 9.荔枝形花刀
10.蓑衣形花刀
　11.蘭花形花刀
　 12.玉翅形花刀
13.麻花形花刀
　14.鳳尾形花刀
　 15.梳子形花刀
16.燈籠形花刀
　17.如意形花刀
　 18.剪刀形花刀
19.梭子形花刀
　 20.花枝形花刀（花刀片）
21.各種平面花邊形
第四章 刀工技法應用
　一、蔬菜類刀工技法的應用
NO1.油菜
NO2.大芥菜
NO3.芹菜
NO4.土豆
NO5.黃瓜
NO6.芋頭
NO7.蓮藕
NO8.姜
NO9.萵筍
NO10.荸薺
NO11.洋蔥
NO12.胡蘿卜
NO13.仙人掌
NO14.番茄
NO15.茄子
NO16.苦瓜
NO17.木耳
NO18.香菇
　二、禽畜肉類刀工技法
NO1.豬瘦肉
NO2.豬骨頭
NO3.豬肚
NO4.豬腰
NO5.豬肝
NO6.牛肉
NO7.牛排
NO8.牛鞭
NO9.牛肚
NO10.羊肉
NO11.兔肉
NO12.鵝肉
NO13.鴿肉
　三、水產(chǎn)類刀工技法
NO1.草魚
NO2.鯽魚
NO3.鰻鱺
NO4.帶魚
NO5.石斑魚
NO6.鯧魚
NO7.蟹
NO8.龍蝦
NO9.蝦
NO10.扇貝
NO11.海螺
NO12.鮑魚
NO13.象拔蚌