實戰(zhàn)廚政管理大全：廚政管理師必備

定　價：￥63.00

作　者：	郝冬霞主編
出版社：	吉林科學技術(shù)出版社
叢編項：
標　簽：	烹飪理論/廚師手冊

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ISBN：	9787538440324	出版時間：	2008-12-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	528	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　書分為八章，共39節(jié)，分別從廚房、廚師、采購、生產(chǎn)、成本、研發(fā)、營銷、管理等方面，詳細闡述了廚房設計、廚房設備、廚房組織結(jié)構(gòu)、廚師崗位職責、廚師績效考核、廚房管理制度、原材料采購、倉庫管理、生產(chǎn)崗位管理、廚房安全衛(wèi)生、成本控制、新菜品研發(fā)、餐飲市場營銷等方面的系統(tǒng)理論知識。本書用大量實用的表格和生動、現(xiàn)實的案例，介紹了先進企業(yè)的管理實戰(zhàn)經(jīng)驗，是對廚政理論的很好詮釋。本書全面介紹了五常、六常、六T等最新管理方法，同時，附有大量先進餐飲企業(yè)正在使用的管理表格。內(nèi)容豐富，實戰(zhàn)性強，是當今最先進的廚政管理知識的大匯集。

作者簡介

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圖書目錄

概述
　一、眼觀四路耳聽八方
　二、精通十八般武藝
　三、調(diào)動七大資源彈好八支曲調(diào)
第一章　廚房
　第一節(jié)　廚房的規(guī)劃設計
　　一、廚房三種劃分法
　　二、廚房設計布局的五個制約因素
　　三、確定廚房面積的六要素
　　四、常用的三組數(shù)字
　第二節(jié)　廚房作業(yè)間布局
　　一、常見布局類型
　　二、流動路線規(guī)劃
　　三、加工廚房
　　四、烹調(diào)廚房
　　五、冷菜廚房
　　六、面點廚房　
　　七、洗菜問、洗碗問
　　案例：名人名家的廚房
　第三節(jié)　環(huán)境設計五關(guān)鍵
　　一、上下水
　　二、照明與電路
　　三、通風與排煙
　　案例：排煙系統(tǒng)安全隱患
　　四、墻面與地面
　　五、減少噪音七法
　第四節(jié)　廚房設備
　　一、選擇設備四原則
　　二、廚房必備六種設備
　　三、設備管理
　　四、八大類設備使用與管理
　　五、設備保養(yǎng)與衛(wèi)生
第二章　廚師
　第一節(jié)　廚師組織結(jié)構(gòu)
　　一、各部門職能
　　二、部門設置四原則
　　三、組織機構(gòu)
　　案例：廚房機構(gòu)圖
　　四、人員配備及要求
　　案例：粵菜廚房員工設置
　第二節(jié)　崗位職責
　　一、崗位職責制定
　　二、各崗位說明書
　第三節(jié) 日常管理制度
　　一、考勤
　　二、著裝
　　三、衛(wèi)生管理
　　四、原料管理與驗收
　　……
第三章　采購
第四章　生產(chǎn)
第五章　成本
第六章　研發(fā)
第七章　營銷
第八章　管理