烹飪基礎營養(yǎng)

第一章 緒論
一、有關營養(yǎng)的基本概念
二、食物與人體健康
三、國內外的營養(yǎng)狀況
練習題
第二章 食物的消化與吸收
第一節(jié) 食物的消化
一、消化作用
二、消化系統(tǒng)
三、消化過程
第二節(jié) 食物的吸收
一、吸收部位
二、吸收形式
三、營養(yǎng)物質的吸收
練習題
第三章 能量平衡
第一節(jié) 能量單位、能量來源及能量系數(shù)
一、能量單位
二、能量的來源
三、能量系數(shù)（產(chǎn)熱系數(shù)）
第二節(jié) 能量消耗
一、基礎代謝的能量消耗
二、從事體力或腦力勞動所消耗的能量
三、食物特殊動力作用所消耗的能量
四、生長發(fā)育及影響能量消耗的其他因素
第三節(jié) 能量需要量的確定
一、直接測熱法
二、間接測熱法
三、體力活動水平計算法
第四節(jié) 膳食能量推薦攝入量和能量的食物來源
一、膳食能量推薦攝入量
二、能量的供給
三、能量的食物來源
第五節(jié) 食物提供能量和產(chǎn)熱營養(yǎng)素的計算
一、食物所提供能量和產(chǎn)熱營養(yǎng)素的具體計算
二、產(chǎn)熱營養(yǎng)素需要量的計算
練習題
第四章 蛋白質
第一節(jié) 蛋白質的組成
一、蛋白質的元素組成
二、蛋白質的組成單位——氨基酸
第二節(jié) 蛋白質的生理功能
一、構成機體和生命的重要物質基礎
二、修補更新肌體組織
三、供給能量
第三節(jié) 食物蛋白質營養(yǎng)價值的評定
一、食物中蛋白質的含量
二、食物蛋白質的質量——必需氨基酸的種類、數(shù)量與比例
三、食物蛋白質消化率
四、食物蛋白質的利用率
五、各種食物蛋白質的營養(yǎng)評價
第四節(jié) 蛋白質的參考攝入量、食物來源與相關病癥
一、蛋白質參考攝入量
二、蛋白質的食物來源
三、蛋白質攝入量不當引發(fā)的病癥
練習題
第五章 膳食脂肪
第一節(jié) 脂類的化學組成與分類
一、脂類的化學組成和結構特點
二、脂肪酸
三、必需脂肪酸
第二節(jié) 脂肪的生理功能
一、儲存和供給能量
二、構成組織
三、維持體溫、保護臟器．
四、促進脂溶性維生素的吸收
五、供給必需脂肪酸、調節(jié)生理機能
第三節(jié) 類脂
一、膽固醇
二、磷脂
第四節(jié) 膳食脂肪的營養(yǎng)評價
一、脂肪的消化率
二、不飽和脂肪酸的含量
三、脂溶性維生素的含量
四、動物脂與植物油營養(yǎng)價值比較
第五節(jié) 膳食脂肪的食物來源與推薦攝入量
一、膳食脂肪的食物來源
二、推薦攝入量
三、脂肪攝入量不當引發(fā)的病癥
四、膳食脂肪供給應注意的問題
練習題
第六章 碳水化合物
第一節(jié) 食品中重要的碳水化合物
一、單糖
二、雙糖
三、糖醇
四、寡糖
五、多糖
第二節(jié) 碳水化合物的生理功能
一、供給能量
二、構成機體組織
三、抗生酮作用和節(jié)約蛋白質作用
四、保護肝臟和解毒作用
五、增強胃腸道功能，促進消化
第三節(jié) 碳水化合物的膳食參考攝入量及食物來源
一、膳食參考攝入量
二、食物來源
三、碳水化合物攝入量不當引發(fā)的病癥
練習題
第七章 無機鹽和水
第一節(jié) 無機鹽概述
一、無機鹽的分類
二、無機鹽的生理功能
三、無機鹽的來源
四、無機鹽的吸收利用及代謝特點
第二節(jié) 重要的無機鹽
——、鈣
二、磷
三、鉀
四、鐵
五、碘
六、硒
_二、鋅
第三節(jié) 水
一、水的生理功能
二、水的代謝與平衡
三、水缺乏與水的毒性
四、水的硬度與健康
五、保持體內水平衡
練習題
第八章 維生素
第一節(jié) 概述
一、維生素的概念
二、維生素的分類
三、維生素缺乏的原因
第二節(jié) 脂溶性維生素
一、維生素A和胡蘿卜素
二、維生素D