烹飪火候

定　價：￥28.00

作　者：	單守慶著
出版社：	中國商業(yè)出版社
叢編項：	廚行天下系列叢書
標(biāo)　簽：	烹飪理論/廚師手冊

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ISBN：	9787504465078	出版時間：	2009-06-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	202	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　《廚行天下：烹飪火候》是同類圖書中首次采用“漫談”形式，講述烹飪活動中的火候：大火中火小火，火候種種，在此詳說；急火慢火飛火，火候種種，在此區(qū)別；看火聽火搶火，菜肴種種，在此制作?！稄N行天下：烹飪火候》可作為職業(yè)廚師、烹飪專業(yè)院校、烹飪培訓(xùn)班和烹飪愛好者的專業(yè)參考書。《廚行天下：烹飪火候》對烹飪行業(yè)從業(yè)人員和有志于烹飪事業(yè)的人士，是一本不可多得的“工具書”和“枕邊書”。

作者簡介

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圖書目錄

寫在前面的話
1 烹飪的起點(diǎn)
2 美味烤中來
3 火候探源
4 火候種種
5 火候的構(gòu)成
6 火中取寶
7 談爐說灶
8 看不見的火候——蒸
9 不到火候不揭鍋
10 蒸鰱煮鯽燉黃鱔
11 不同的火候，不一樣的蒸法
12 玩水不玩火
13 大火煮粥，小火煨肉
14 千滾不如一燜
15 鯰魚燉茄子，香死老爺子
16 透過水煮魚的“標(biāo)準(zhǔn)之爭”看火候
17 “煲三燉四”與“煲二燉三”的火候之變
18 “以秒計時”的炒糖色經(jīng)久不衰
19 “赴湯蹈火”的湯
20 “吊湯”的湯
21 “灌湯包”的湯
22 不能用小火煮的大煮干絲
23 不能高溫久煮的麥片
24 不能不煮透的豆?jié){及其他
25 熱油旺火炒
26 生炒蘿卜熟炒菜
27 爆炒之“爆”
28 火焰美食的火
29 飛火炒菜的火
30 火鍋里的火
31 煎：用中小火加熱
32 貼是一面煎
33 塌是煎的發(fā)展
34 三分墩，七分灶
35 三分做功，七分火功
36 三分技術(shù)，七分火候
37 旺火熱油炸
38 急火速成熘
39 逢烹必炸
40 看看火候
41 火候，也能聽出來
42 嗅覺·觸覺·火候
后記