烘焙工·教材（初、中、高級）

定　價：￥28.00

作　者：	人力資源和社會保障部教材辦公室組織編寫
出版社：	中國勞動社會保障出版社
叢編項：	職業(yè)技能培訓鑒定教材
標　簽：	烹飪理論/廚師手冊

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ISBN：	9787504582997	出版時間：	2010-04-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	219	字數(shù)：

內容簡介

　　本教材由人力資源和社會保障部教材辦公室組織編寫。教材以《國家職業(yè)標準·烘焙工》為依據(jù)，緊緊圍繞“以企業(yè)需求為導向，以職業(yè)能力為核心”的編寫理念，力求突出職業(yè)技能培訓特色，滿足職業(yè)技能培訓與鑒定考核的需要。本教材詳細介紹了初級、中級、高級烘焙工要求掌握的最新實用知識和技術。全書分為初級、中級、高級三個部分，各部分內容都包括基礎知識、工藝基礎知識、制作工藝、操作實例4個模塊。本教材是初級、中級、高級烘焙工職業(yè)技能培訓與鑒定考核用書，也可供相關人員參加就業(yè)培訓、崗位培訓使用。

作者簡介

暫缺《烘焙工·教材（初、中、高級）》作者簡介

圖書目錄

第一部分　初級烘焙工
　第1單元　基礎知識
　　第一節(jié)　職業(yè)道德基本知識
　　第二節(jié)　烘焙食品基本知識
　　第三節(jié)　食品污染與食物中毒基礎知識
　　第四節(jié)　食品衛(wèi)生要求
　　第五節(jié)　法律、法規(guī)基礎知識
　第2單元　工藝基礎知識
　　第一節(jié)　常用原料基礎知識
　　第二節(jié)　原料儲存知識
　　第三節(jié)　常用工具與設備知識
　第3單元　制作工藝
　　第一節(jié)　基本裝飾原料調制
　　第二節(jié)　基礎面坯工藝
　　第三節(jié)　基礎工藝知識
　　第四節(jié)　松酥、混酥面坯
　　第五節(jié)　蛋糕類制作工藝
　　第六節(jié)　面包類制作工藝
　第4單元　操作實例
　　實例1　水果塔
　　實例2　蓮蓉甘露酥
　　實例3　海綿蛋糕
　　實例4　大理石花油脂蛋糕
　　實例5　軟質面包
第二部分　中級烘焙工
　第5單元　基礎知識
　　第一節(jié)　食品衛(wèi)生管理
　　第二節(jié)　食品衛(wèi)生管理制度
　　第三節(jié)　成本計算
　第6單元　工藝基礎知識
　　第一節(jié)　常用輔助原料
　　第二節(jié)　食品冷卻知識
　　第三節(jié)　產品包裝知識
　　第四節(jié)　面包工藝基本知識
　第7單元　制作工藝
　　第一節(jié)　常用裝飾原料調制
　　第二節(jié)　層酥及其他點心類的制品工藝
　第8單元　操作實例
　　實例1　巧克力澳洲堅果曲奇
　　實例2　吐司面包
　　實例3　農夫面包
　　實例4　圣誕面包
　　實例5　層酥糕點
第三部分　高級烘焙工
　第9單元　基礎知識
　　第一節(jié)　食品衛(wèi)生管理
　　第二節(jié)　輔助原料
　　第三節(jié)　裝飾基礎知識
　　第四節(jié)　價格計算
　　第五節(jié)　相關法律、法規(guī)知識
　第10單元　工藝基礎知識
　　第一節(jié)　原料的理化特性
　　第二節(jié)　食品原料儲存知識
　　第三節(jié)　烘焙點心制作的基本技術
　第11單元　制作工藝
　　第一節(jié)　常見裝飾料的調制工藝
　　第二節(jié)　點心類制品工藝
　　第三節(jié)　面包類制品工藝
　第12單元　操作實例
　　實例1　拿破侖酥餅（Napoleon cake）
　　實例2　泡芙制品（choux paste）
　　實例3　牛角面包（danish pastry）
　　實例4　法式棍面包（French bread）