新編家庭烹調大全

原料選購篇
四季蔬菜
一、葉菜類
1.韭菜
2.香菜
3.空心菜
4.菠菜
5.卷心菜
6.大白菜
7.油菜
8.油麥菜
9.茼蒿
10.生菜
11.豆瓣菜
12.芥藍
13.木耳菜
14.豌豆苗
15.香椿
16.蘆薈
17.仙人掌
18.莧菜
二、根菜類
1.白蘿卜
2.胡蘿卜
3.蓮藕
4.魔芋
5.牛蒡
6.竹筍
7.山藥
8.芋頭
三、莖菜類
1.芹菜
2.蒜薹
3.百合
4.蒜苗
5.茭白
6.荸薺
7.甘薯
8.馬鈴薯
9.萵筍
10.洋蔥
11.黃豆芽
12.綠豆芽
13.蘆筍
四、果菜類
1.佛手瓜
2.黃瓜
3.苦瓜
4.冬瓜
5.絲瓜
6.南瓜
7.西葫蘆
8.木瓜
9.番茄
10.青椒
11.尖椒
12.茄子
13.四季豆
14.豇豆角
15.四楞豆
五、花菜類
1.西蘭花
2.菜花
3.黃花菜
六、食用菌類
1.竹蓀
2.草菇
3.黑木耳
4.銀耳
5.香菇
6.松乳菇
7.猴頭菇
8.白靈菇
9.金針菇
10.雞樅菌
11.平菇
12.蘑菇
水產品
一、魚類
1.鱸魚
2.帶魚
3.鰱魚
4.鰻魚
5.草魚
6.銀魚
7.鯽魚
8.鯉魚
9.黑魚
10.武昌魚
11.甲魚
12.鯧魚
13.銀鱈魚
14.黃魚
15.鱖魚
16.鱔魚
17.鲇魚
18.自魚
19.泥鰍
20.三文魚
21.臘魚
二、蝦、蟹、貝及其他類
1.蝦類
2.螃蟹
3.田螺
4.鮑仔
5.牡蠣
6.蚶子
7.蟶子
8.蛤蜊
9.帶子
10.墨魚
11.魷魚
12.章魚
13.海參
14.海蜇
15.海茸
16.海帶
17.紫菜
食類（蛋品）、畜類及內臟
一、禽類（蛋品）及內臟
1.雞肉
2.活雞
3.光雞
4.散養(yǎng)雞
5.燒雞
6.鴨肉
7.活鴨
8.光鴨
9.鴨掌
10.板鴨
11.臘鴨
12.雞蛋
13.皮蛋
14.咸蛋
二、畜類及內臟
1.鮮豬肉
2.凍豬肉
3.豬肉餡
4.咸肉
5.鮮豬肚
6.鮮豬腰
7.鮮豬心
8.鮮豬肝
9.鮮豬腸
10.鮮豬蹄
11.臘腸
12.臘肉
13.牛肉
14.牛肚
15.牛肝
16.鮮羊肉
17.兔肉
18.狗肉
果品類
一、鮮果品類
1.香蕉
2.蘋果
3.雪梨
4.鮮桃
5.龍眼
6.葡萄
7.西瓜
8.山楂
9.柚子
10.草莓
11.荔枝
12.哈蜜瓜
13.橙子
14.獼猴桃
15.芒果
16.枇杷
17.楊梅
18.櫻桃
19.菠蘿
20.山竹
21.石榴
二、干果品類
1.松子仁
2.腰果仁
3.杏仁
4.花生仁
5.核桃仁
6.栗子
7.白果
8.柿餅
9.蓮子
10.紅棗
11.葵花子仁
12.開心果
13.芝麻
調味品類
1.番茄醬
2.花生醬
3.沙茶醬
4.豆瓣醬
5.甜面醬
6.芝麻醬
7.蝦醬
8.豆豉
9.豆腐乳
10.食糖
11.蜂蜜
12.蠔油
13.醬油
14.食醋
15.食鹽
16.味精
17.雞精
18.料酒
19.魚露
20.辣椒粉
21.姜粉
22.胡椒、胡椒粉
23.孜然、孜然粉
24.花椒、花椒粉
25.肉豆蔻
26.桂皮
27.陳皮
28.八角
29.蔥
30.生姜
31.大蒜
食用油類
1.香油
2.花生油
3.大豆油
4.玉米油
5.葵花子油
6.菜子油
7.橄欖油
8.豬油
9.牛油
10.羊油
11.雞油
豆制品及其他
1.豆腐
2.豆腐干
3.素雞
4.腐竹、腐皮
5.粉絲
6.粉皮
7.涼粉
8.面筋
9.嫩玉米
原科加工篇
原料的初步加工
一、四季蔬菜
（一）蔬菜初步加工，四項
要求記清
（二）蔬菜加工方法，經過
兩個步驟
（三）蔬菜初步加工的
具體應用
1.葉菜類
2.根菜類
……
原料的正式刀工處理
烹調技法篇