中式烹調(diào)一本通

第一章 烹飪基本知識
一、烹飪原料知識
1.烹飪原料的概念及種類
2.烹飪原料的營養(yǎng)成分
3.檢驗烹飪原料的感觀方法及標(biāo)準(zhǔn)
4.烹飪原料在保管中質(zhì)量變化的因素
5.烹飪原料的保藏方法
二、烹飪原料加工技術(shù)
1.烹飪原料的粗加工
2.烹飪原料的細(xì)加工
3.刀工的作用及基本要求
4.刀法的分類及運(yùn)用
5.刀工加工常見的形狀
6.刀工美化形狀
三、配菜與宴席知識
1.配菜常識
2.配菜的技巧和要求
3.菜肴的命名方法
4.宴席配菜知識
四、烹調(diào)技術(shù)
1.烹調(diào)的作用及特點(diǎn)
2.中國菜肴特點(diǎn)
3.烹調(diào)操作的基本訓(xùn)練要求
4.烹調(diào)基本方法
5.水為主要導(dǎo)熱體的熱菜烹調(diào)方法
6.油為主要導(dǎo)熱體的熱菜烹調(diào)方法
7.水蒸氣和干熱空氣為主要導(dǎo)熱體的熱菜烹調(diào)方法
8.鹽為主要導(dǎo)熱體的熱菜烹調(diào)方法
9.冷菜烹調(diào)方法
10.掛糊、上漿、勾芡、拍粉
11.調(diào)味品及調(diào)味方法
12.火候
13.油溫
14.烹調(diào)中原料的變化
15.原料的初步熟處理
16.制湯
五、冷菜拼擺常識
1.冷菜拼擺的特點(diǎn)和要求
2.冷菜拼擺的步驟和手法
3.冷菜拼盤的應(yīng)用及藝術(shù)性
六、食品雕刻常識
1.食品雕刻的特點(diǎn)
2.食品雕刻的技法、刀法
3.雕刻作品的藝術(shù)性及應(yīng)用
4.雕品的保管方法和注意事項
七、餐飲業(yè)成本核算
1.成本核算的各類公式
2.成品名稱及預(yù)算的內(nèi)容
3.市場供貨情況、毛利率及經(jīng)營
八、營養(yǎng)配餐及食品衛(wèi)生
1.營養(yǎng)的概念及特性
2.合理營養(yǎng)配餐
3.食品衛(wèi)生
第二章 主要菜系及酒類
第三章 烹調(diào)技能訓(xùn)練