烹飪工藝與營養(yǎng)：畜、奶類

　　職業(yè)教育教學(xué)改革的核心是課程改革，而課程改革的中心又是教材的改革。教材的內(nèi)容與編寫體例基本上決定了學(xué)生從該門課程中能學(xué)到什么樣的知識(shí)、技能，形成什么樣的邏輯思維習(xí)慣。本教材在編寫過程中堅(jiān)持“理論實(shí)踐一體化”的職業(yè)教育理念，克服了傳統(tǒng)教材的重理論輕實(shí)踐，理論和實(shí)踐結(jié)合不緊密的弊端，賦予了教材新的內(nèi)涵，具體來說它具有如下新特點(diǎn)：一是教材以畜、奶類原料為主線，采取模塊化的編寫體例。教材內(nèi)容圍繞餐飲企業(yè)目前比較流行的菜品及崗位特點(diǎn)進(jìn)行安排，同時(shí)采取教材體例模塊化、模塊內(nèi)容單元化、單元結(jié)構(gòu)程式化的編寫模式，不能不說是一種探索和創(chuàng)新。二是課程內(nèi)容以提高綜合能力為核心。首先引導(dǎo)學(xué)生轉(zhuǎn)換思維方式，由以往課堂教學(xué)從大概念到小概念，轉(zhuǎn)變?yōu)閺膯栴}、任務(wù)入手，尋找解決問題的路徑，由彼此分割接受知識(shí)概念轉(zhuǎn)變?yōu)橹R(shí)的整合，形成知識(shí)鏈。如在各個(gè)模塊訓(xùn)練中，教師讓學(xué)生親身經(jīng)歷市場采購、菜肴設(shè)計(jì)、制訂促銷方案、成本核算的整個(gè)工作流程，了解今后就業(yè)崗位中每個(gè)階段的工作任務(wù)與要求，遇到問題時(shí)或請教師長或自己查閱資料解決，真實(shí)再現(xiàn)了未來的工作場景，提高了學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力及解決綜合問題的能力。三是形成了多元化的學(xué)生評價(jià)體系，將學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)、合作能力、創(chuàng)新能力納入考核標(biāo)準(zhǔn)；改變了以往以老師評價(jià)為唯一方式的評價(jià)模式，學(xué)生通過自做自評、小組互評，以評促做，形成了自我評價(jià)與自我糾正的機(jī)制?？傊?，本教材的顯著特征是融學(xué)習(xí)過程與實(shí)踐、訓(xùn)練為一體，凸顯實(shí)用性、創(chuàng)新性、邏輯性和多樣性。

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