烹飪調(diào)味配方大全（上冊(cè)）

第一部分　本味花香篇　一、本鮮類?。ㄒ唬┍觉r味型?。ǘ┍觉r味單復(fù)合型汁料制作　　中式清湯　　中式奶湯　　中式金湯　　中式廣東頂湯　　中式素上湯　　中式豬肉清湯　　中式牛肉清湯　　中式羊肉湯　　中式高湯膠凍汁　　中式廣東芡湯　　中式廣東潮州熟雞油　　中式熟紅根油　　中式蛋黃粉　　西式素上湯　　西餐少司　　西式牛肉湯　　西式雞清湯　　中式玉米汁　　西式膠凍汁?。ㄈ┍觉r味雙復(fù)合及多復(fù)合型汁料制作　　（1）本鮮花香味型　　桂花清湯　　菊花奶湯　　玫瑰金湯　　茉莉豬肉清湯　　金花牛肉清湯　　冬梅羊肉湯　　荷花素上湯　　玫瑰高湯膠凍汁　　花香熟雞油　　花香紅根油　　玫瑰蛋黃粉　　西式香玉素上湯　　西餐花香少司　　西式玫瑰牛肉湯　　西式花香雞清湯　　西式花香膠凍汁　?。?）本鮮葉香味型　　荷香清湯　　紫蘇奶湯　　碧玉金湯　　竹香豬肉清湯　　韭香羊肉清湯　　芫荽素上湯　　茶香高湯膠凍汁　　中式葉香芡湯　　中式葉香熟雞油　　中式葉香紅根油　　香草蛋黃粉　　西式薄荷素上湯　　西餐葉香少司　　西式葉香牛肉湯　　西式九層塔雞清湯　　西式香3草膠凍汁　?。?）本鮮值脂味型　　雞鮮麻醬汁　　牛味花生醬汁　　鮮香滬式色拉醬　　鮮醇沙律醬　　鵝鮮千島汁　　鮮濃西式馬乃司少司　　鮮濃西式韃靼少司　?。?）本鮮乳脂味型　　鮮濃乳香味汁　　雞汁乳脂蛋黃醬　　鮮濃白汁少司　　雞汁奶油少司　　雞汁奶油結(jié)力蛋黃少司　　鵝香黃汁少司（鵝香蛋黃少司）　　超鮮荷蘭少司　　清鮮波蘭少司　　本鮮牛奶蛋黃汁　?。?）本鮮酒香味型　　超鮮香檳酒汁　　牛鮮黃酒汁　　鮮濃酒香醉汁　　本鮮啤酒燒汁　　回鮮白蘭地汁　?。?）本鮮糟香味型　　清鮮香糟汁　　增鮮糟糊　　蘇式特鮮糟油　　閩式特鮮紅糟鹵　　（7）本鮮蔥香味型　　清鮮蔥香味汁　　肉香蔥油　　特鮮蔥香油　　雞鮮蔥油味汁　　牛鮮蔥油燒汁　?。?）本鮮蒜香味型　　肉香蒜頭油　　鵝鮮蒜頭米　　牛汁蒜泥汁　　雞汁蒜泥汁　　超鮮蒜蓉蒸醬　　鮮濃蒜番燒汁　　（9）本鮮姜香味型　　超鮮牛腩沙姜鹽　　鮮濃姜汁米酒　　鮮醇毛姜水　?。?0）本鮮芥末味型　　本鮮芥末糊　　超鮮中式辣根汁　　……第二部分　葉香植脂篇第三部分　乳脂糟酒篇第四部分　蔥姜蒜香篇第五部分　芥辣胡椒篇