烹飪學(xué)

第一章　烹飪學(xué)基礎(chǔ)概論
第一節(jié)　烹飪和烹飪學(xué)的概念
一、烹飪
二、烹飪學(xué)
第二節(jié)　烹飪學(xué)研究的對象
一、研究烹飪學(xué)科體系
二、研究烹飪工藝知識
三、研究烹飪和養(yǎng)生的關(guān)系
第三節(jié)　中國烹飪的特點
一、優(yōu)選原料、物盡其用
二、加工精細、配伍合理
三、講究火候，突出風味
四、以熟為主、追求造型
第四節(jié)　中國烹飪的性質(zhì)
一、中國烹飪是文化
二、中國烹飪是科學(xué)
三、中國烹飪是藝術(shù)
第二章　中國烹飪發(fā)展簡史
第一節(jié)　火燔熟食階段
一、從無意識吃到熟食到有意識保存火種、利用火種
二、開創(chuàng)了原始的烹飪方法
三、地灶的出現(xiàn)改善了烹飪熱能供應(yīng)情況，充實了烹調(diào)方法
四、原始畜牧業(yè)和農(nóng)業(yè)的初步形成
五、逐步養(yǎng)成定時飲食習(xí)慣，用更多時間從事其他生產(chǎn)勞動
第二節(jié)　陶器烹飪階段
一、陶器的出現(xiàn)開創(chuàng)了新的烹飪方法，使烹飪進入到意義完備的發(fā)生階段
二、社會生產(chǎn)力的形成和發(fā)展，開創(chuàng)了以物為交易的市場
三、私有制的出現(xiàn)，產(chǎn)生了原始筵席和職業(yè)廚師
四、人類對動植物的食用功能逐步加深，開創(chuàng)了原始的醫(yī)藥
五、釀酒的發(fā)明，使烹飪進入到調(diào)味階段
第三節(jié)　青銅器烹飪階段
一、食物資源進一步豐富
二、青銅器的出現(xiàn)豐富了人們的生活內(nèi)容
三、筵席已形成以禮的形式，飲食市場活躍
四、宮廷中有專門的食醫(yī)機構(gòu)，十分注重原料的選擇
五、烹飪逐步出現(xiàn)理論雛形
六、歷史上留名的庖廚人
第四節(jié)　鐵器烹飪階段
一、兩漢時期
二、唐、宋時期
三、明、清時期
第五節(jié)　近現(xiàn)代烹飪階段
一、中華民國時期
二、中華人民共和國時期
第六節(jié)　古代文獻典籍見證烹飪發(fā)展歷程
一、詩經(jīng)
二、禮記
三、呂氏春秋
四、黃帝內(nèi)經(jīng)素問
五、食經(jīng)
六、齊民要術(shù)
七、千金要方
八、食譜
九、食療本草
十、茶經(jīng)
十一、酒經(jīng)
十二、筍譜
十三、蟹譜
十四、東京夢華錄
十五、菌譜
十六、夢粱錄
十七、武林舊事
十八、山家清供
十九、糖霜譜
二十、云林堂飲食制度
二十一、飲膳正要
二十二、居家必用事類全集
二十三、易牙遺意
二十四、飲食禁忌
二十五、飲饌服務(wù)箋
二十六、本草綱目
二十七、天工開物
二十八、中饋錄
二十九、隨園食單
三十、閑情偶寄
三十一、養(yǎng)小錄
三十二、日用俗字、飲食章
三十三、調(diào)鼎集
三十四、醒目錄
三十五、記海錯
三十六、吳中食譜
第三章　烹飪基本技能
第一節(jié)　烹飪原料的選擇
一、烹飪原料概況
二、原料選擇的意義、要求和方法
三、原料的保管
四、原料變質(zhì)的原因
第二節(jié)　鮮活原料的初步加工
一、原料初步加工的基本原則
二、蔬菜的初步加工
三、家禽的初步加工
四、家畜的初步加工
五、水產(chǎn)品的初步加工
第三節(jié)　原料的分檔取料
一、烹飪原料的出肉加工
二、烹飪原料的分割加工
三、整料出骨技術(shù)
第四節(jié)　干貨原料的漲發(fā)
一、干貨原料漲發(fā)的目的和原理
二、干貨原料漲發(fā)的方法
三、常見干貨原料漲發(fā)的加工實例
四、名貴干貨原料漲發(fā)的加工實例
第五節(jié)　刀工技術(shù)
一、刀工的意義與要求
二、刀具的種類與保養(yǎng)
三、刀法的種類與運用
四、烹飪原料的基本成形
五、烹飪原料的剞花工藝
六、茸膠的制作
第四章　烹調(diào)基礎(chǔ)知識
第一節(jié)　火候的運用
一、熱的傳遞方式
二、傳熱介質(zhì)
三、火候的掌握與運用
四、原料在受熱時的變化
五、動物性原料的理化性質(zhì)
第二節(jié)　原料的初步熟處理
一、初步熟處理的目的與要求
二、初步熟處理——焯水
三、初步熟處理——油炸
四、初步熟處理——汽蒸
五、初步熟處理——走紅
第三節(jié)　制湯技法
一、制湯的意義及基本原理
二、湯的種類及其制作方法
三、影響制湯的因素
第四節(jié)　糊、漿與勾芡
一、掛糊、上漿的意義
二、糊、漿、芡的原料選擇
三、掛糊技術(shù)
四、上漿技術(shù)
五、勾芡技術(shù)
第五節(jié)　配菜技術(shù)（菜肴組合）
一、配菜的意義、基本要求和原則
二、配菜方法
三、菜肴的命名與原則
四、菜肴創(chuàng)新的要求與方法
第六節(jié)　調(diào)味技法
一、調(diào)味的意義
二、味的種類
三、基本味
四、復(fù)合味
五、復(fù)合調(diào)味品的制作
六、調(diào)味的程序和基本原則
七、味覺的基本反應(yīng)
第五章　熱菜烹調(diào)與造型工藝
第一節(jié)　烹調(diào)工藝的分類
第二節(jié)　熱菜烹調(diào)工藝技法——熱熟烹調(diào)技法
一、液態(tài)介質(zhì)傳熱烹調(diào)法
二、氣態(tài)介質(zhì)傳熱烹調(diào)法
三、固態(tài)介質(zhì)傳熱烹調(diào)法
四、特殊混合烹調(diào)技法
第三節(jié)　熱菜造型工藝
一、熱菜造型的特征
二、熱菜造型的技法
三、熱菜盛裝手法
四、熱菜裝盆的要點
五、熱菜裝盆的美化技法
六、熱萊裝盆的美化種類
七、熱菜裝盆的美化原則
第六章　冷菜的制作與造型工藝
第一節(jié)　冷菜制作技法
一、非熱調(diào)味技法
二、熱烹調(diào)味技法
第二節(jié)　冷菜裝盤技法
一、涼菜裝盤的要求
二、涼菜裝盤的種類
三、涼菜裝盤的步驟
四、涼菜裝盤的手法
五、單碟裝盤的形式
六、多味拼盤的制作
第三節(jié)　花式冷拼造型工藝
一、花式冷拼的種類
二、花式冷拼的制作程序
三、花式冷拼的設(shè)計原則
四、花式冷拼的構(gòu)圖關(guān)系
第四節(jié)　食品雕刻工藝
一、食品雕刻的分類
二、食品雕刻常用的原料
三、操作特點與運用手法
四、食品雕刻的工具種類
五、食品雕刻的基本刀法
六、食品雕刻原料及成品保存
七、食雕的應(yīng)用范圍與作用
參考文獻
后記