中餐烹調(diào)

定　價(jià)：￥36.80

作　者：	周琪主編
出版社：	上海交通大學(xué)出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	烹飪理論/廚師手冊(cè)

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ISBN：	9787313074270	出版時(shí)間：	2011-09-01	包裝：	平裝
開(kāi)本：	16開(kāi)	頁(yè)數(shù)：	236	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　本書(shū)對(duì)烹飪的起源、發(fā)展、現(xiàn)狀及研究?jī)?nèi)容作了簡(jiǎn)要的敘述，并對(duì)烹調(diào)的各個(gè)流程作了深入的闡述，通過(guò)準(zhǔn)確的語(yǔ)言敘述，結(jié)合操作實(shí)例，旨在使學(xué)生能夠更加深入地理解烹調(diào)的流程，掌握烹調(diào)的技能，真正做到理論與實(shí)踐相結(jié)合。本書(shū)共分為十四單元，內(nèi)容包括：緒論、刀工技術(shù)、保護(hù)及致嫩加工工藝、掌握火候技術(shù)、千貨原料漲發(fā)技術(shù)、味及調(diào)制技術(shù)、烹飪?cè)系念A(yù)熱處理技術(shù)、制湯技術(shù)、配菜技術(shù)、宴席知識(shí)、熱菜烹調(diào)技術(shù)、冷菜烹調(diào)技術(shù)、菜肴裝盤(pán)及美化技術(shù)、地方菜簡(jiǎn)介。

作者簡(jiǎn)介

暫缺《中餐烹調(diào)》作者簡(jiǎn)介

圖書(shū)目錄

單元一　緒論
    項(xiàng)目一烹調(diào)的含義及作用
    項(xiàng)目二中國(guó)烹飪的發(fā)展過(guò)程
    項(xiàng)目三中國(guó)菜肴的特點(diǎn)與屬性
    項(xiàng)目四中餐烹調(diào)的基本原則
單元二刀工技術(shù)
    項(xiàng)目一中餐刀工的特點(diǎn)和目的
    項(xiàng)目二中餐刀工的作用與要求
    項(xiàng)目三中餐刀工操作的基本姿勢(shì)
    項(xiàng)目四中餐刀工工具的使用與保養(yǎng)
    項(xiàng)目五中餐常用刀法
    項(xiàng)目六中餐原料的成形
單元三　保護(hù)及致嫩加工技術(shù)
    項(xiàng)目一保護(hù)性加工的基本原理及原料選擇
    項(xiàng)目二掛糊與拍粉技術(shù)
    項(xiàng)目三上漿技術(shù)
    項(xiàng)目四勾芡技術(shù)
    項(xiàng)目五致嫩加工工藝
單元四　掌握火候技術(shù)
    項(xiàng)目一烹調(diào)的熱源和爐灶
    項(xiàng)目二烹調(diào)過(guò)程中的熱傳遞
    項(xiàng)目三加熱對(duì)烹調(diào)原料的作用及影響
    項(xiàng)目四火候的掌握
單元五千貨原料漲發(fā)技術(shù)
    項(xiàng)目一千貨原料特點(diǎn)與漲發(fā)機(jī)理
    項(xiàng)目二干貨原料漲發(fā)目的與要求
    項(xiàng)目三干貨原料的漲發(fā)方法
單元六　味及調(diào)制技術(shù)
    項(xiàng)目一復(fù)合調(diào)味品的制作
    項(xiàng)目二菜肴中復(fù)合味的調(diào)制
單元七、烹飪?cè)系念A(yù)熟處理技術(shù)
    項(xiàng)目一焯水
    項(xiàng)目二　過(guò)油
    項(xiàng)目三　汽蒸
    項(xiàng)目四　走紅
單元八　制湯技術(shù)
單元九　配菜技術(shù)
    項(xiàng)目一配菜的分類及重要性
    項(xiàng)目二配菜的內(nèi)容
    項(xiàng)目三單只菜肴組配
單元十　宴席知識(shí)
    項(xiàng)目一　宴會(huì)概述
    項(xiàng)目二中式宴會(huì)概述
    項(xiàng)目三宴會(huì)設(shè)計(jì)概述
　……
單元十一　熱菜烹調(diào)技術(shù)
單元十二　冷菜烹調(diào)技術(shù)
單元十三　菜肴裝盤(pán)及美化技術(shù)
單元十四　地方菜簡(jiǎn)介
參考文獻(xiàn)