烹調(diào)工藝基礎

第一章烹飪原料的鑒別與管理
第一節(jié)烹飪原料的鑒別與選擇
一、烹飪原料鑒別的意義
二、烹飪原料選擇的原則和要求
三、烹飪原料鑒別的依據(jù)和方法
第二節(jié)烹飪原料的儲存管理
一、烹飪原料儲存的意義
二、烹飪原料儲存的原則
三、烹飪原料儲存的方法
四、烹飪原料儲存的場地要求與管理
第三節(jié)烹飪原料的運營管理
一、烹飪原料運營管理的意義
二、烹飪原料運營管理的要求
三、烹飪原料運營管理的內(nèi)容
項目一烹飪原料的運營管理

第二章烹飪原料的初加工
第一節(jié)鮮活原料的初加工
一、鮮活原料初加工的意義和原則
二、鮮活植物性原料的初加工
三、家禽與家畜的初加工
四、水產(chǎn)品原料的初加工
五、野味類原料的初加工
第二節(jié)復制品原料的初加工
一、復制品原料初加工的含義
二、干貨原料的初加工
三、腌臘原料的初加工
四、冷凍原料的初加工
項目二烹飪原料的初步加工

第三章分割加工工藝
第一節(jié)刀工工藝
一、刀工的意義及要求
二、刀工基礎知識
三、刀工刀法
四、刀工美化
第二節(jié)分檔取料
一、分檔取料的烹飪學意義
二、分檔取料的方法及實例
第三節(jié)整料去骨
一、整料去骨的烹飪學意義
二、整料去骨的方法及實例
項目三烹飪原料的分割加工工藝

第四章保護性加工工藝
第一節(jié)保護性加工工藝的意義
一、保護性加工工藝的烹飪學意義
二、保護性加工工藝的相關(guān)原理
三、保護性加工工藝所用的基本原料
第二節(jié)上漿工藝
一、上漿工藝的定義
二、上漿工藝的程序和方法
三、上漿工藝的注意事項
第三節(jié)掛糊工藝
一、掛糊工藝概述
二、掛糊工藝的方法和程序
三、掛糊工藝的注意事項
第四節(jié)拍粉工藝
一、拍粉工藝概述
二、拍粉工藝的方法和程序
三、拍粉工藝的注意事項
第五節(jié)勾芡工藝
一、勾芡工藝概述
二、勾芡的方法
三、芡汁的種類和運用
四、勾芡的注意事項
項目四保護性加工工藝

第五章優(yōu)化加工工藝
第一節(jié)制締工藝
一、制締工藝基礎
二、影響制締質(zhì)量的因素
三、制締工藝的分類
第二節(jié)制湯工藝
一、制湯工藝基礎
二、影響制湯質(zhì)量的因素
三、吊湯
四、制湯工藝的分類
第三節(jié)致嫩工藝
一、致嫩工藝基礎
二、致嫩工藝的方法及原理
第四節(jié)膨化工藝
一、膨化工藝概述
二、膨化工藝的方法及原理
項目五優(yōu)化加工工藝

第六章菜肴與筵席組配工藝
第一節(jié)菜肴與筵席組配工藝概述
第二節(jié)菜肴組配工藝
一、菜肴組配的原則和要求
二、菜肴的組配方法
第三節(jié)筵席組配工藝
一、筵席組配對人員的要求
二、筵席組配的原則和要求
三、筵席菜肴的組配形式和方法
項目六筵席與菜肴的組配工藝

第七章菜點質(zhì)量指標的調(diào)控
第一節(jié)調(diào)味工藝
一、調(diào)味工藝的含義
二、味覺原理
三、調(diào)味的階段和方法
四、調(diào)味的原則和要求
五、基本味與復合味
第二節(jié)調(diào)色工藝
一、調(diào)色工藝的含義
二、視覺原理
三、菜肴色彩的來源
四、調(diào)色的原則和要求
第三節(jié)調(diào)香工藝
一、調(diào)香工藝的含義
二、嗅覺原理
三、調(diào)香的方法
四、調(diào)香的原則和要求
第四節(jié)調(diào)質(zhì)工藝
一、調(diào)質(zhì)工藝的含義
二、觸覺原理
三、菜肴質(zhì)地的調(diào)配及分類
四、調(diào)質(zhì)的原則和要求
第五節(jié)成形工藝
一、菜肴成形的意義
二、菜肴成形的階段
三、菜肴成形的原則和要求
四、菜肴的圍邊點綴
項目七烹調(diào)實用技術(shù)基礎

第八章烹飪原料的熟處理
第一節(jié)烹飪原料熟處理的意義
一、烹飪原料熟處理的含義
二、烹飪原料熟處理的烹飪學意義
第二節(jié)烹飪原料熟處理的熱學原理
一、熱菜制作的三要素
二、熱傳遞的方式與烹飪運用
三、熱容量的含義及烹飪應用
第三節(jié)火候及其應用
一、火候的定義
二、火力與烹飪運用
三、加熱時間與菜肴質(zhì)量
四、火候的烹飪學運用
第四節(jié)預熟處理工藝
一、預熟處理的意義
二、以水為傳熱介質(zhì)的預熟處理
三、以油為傳熱介質(zhì)的預熟處理
四、以氣為傳熱介質(zhì)的預熟處理
五、調(diào)色預熟處理--走紅
項目八烹飪原料的預熟處理

第九章熱菜烹調(diào)工藝
第一節(jié)熱菜烹調(diào)工藝基礎
一、烹調(diào)方法的含義和界定
二、勺工基礎知識
三、熗鍋
四、明油
五、烹調(diào)方法的分類
第二節(jié)以水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法
一、汆
二、煮
三、燉
四、燜
五、煨
六、燒
七、扒
八、
九、燴
十、涮
第三節(jié)以油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法
一、油浸
二、炸
三、煎
四、貼
五、烹
六、炒
七、熘
第四節(jié)特殊的拔絲技法與掛霜、蜜汁
一、拔絲
二、掛霜
三、蜜汁
第五節(jié)氣態(tài)傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法
一、烤
二、熏
三、蒸
第六節(jié)固態(tài)傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法
一、石烹
二、鹽焗
三、烙
項目九烹飪原料的正式熟處理

第十章冷菜烹飪工藝
第一節(jié)非熱熟處理冷菜工藝
一、拌
二、腌
第二節(jié)熱熟處理冷菜工藝
一、熗
二、醬
三、鹵
四、酥
五、
六、凍
項目十冷菜烹飪工藝

第十一章菜肴的改良與創(chuàng)新
第一節(jié)菜肴的改良工藝
一、菜肴改良的意義
二、菜肴可能存在的缺陷和不足
三、菜肴改良的途徑和方法
四、菜肴改良過程中可能會出現(xiàn)的問題及解決途徑
第二節(jié)菜肴的創(chuàng)新工藝
一、菜肴創(chuàng)新概述
二、菜肴創(chuàng)新的基本要求
三、菜肴創(chuàng)新的程序和方法
項目十一菜肴的改良與創(chuàng)新

第十二章菜肴質(zhì)量標準化與市場營銷
第一節(jié)菜肴質(zhì)量標準化
一、實施菜肴質(zhì)量標準化的意義
二、實施菜肴質(zhì)量標準化的內(nèi)涵
三、影響菜肴質(zhì)量標準化進程的因素
四、實施菜肴質(zhì)量標準化的途徑
第二節(jié)菜肴的市場營銷
一、嚴抓產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)
二、加強宣傳促銷的力度
三、注重職業(yè)道德，推行誠信營銷
四、尊重消費者，強調(diào)“照人兌湯”
五、創(chuàng)品牌，尋特色，求發(fā)展
項目十二菜肴市場營銷能力

參考文獻