冷盤制作與食品雕刻藝術

模塊一　冷盤制作與食品雕刻概述
　專題一冷盤制作與食品雕刻的概念、起源與發(fā)展
　專題二冷盤制作與食品雕刻的地位、作用與要求
模塊二　冷菜制作工藝
　專題一熗、拌工藝
　專題二煮、鹵、醬工藝
　專題三醉、糟、泡工藝
　專題四蜜汁、掛霜工藝
　專題五*、酥工藝
　專題六腌、臘、熏工藝
　專題七蒸、凍工藝
　專題八冷菜的調(diào)味
模塊三　冷菜裝盤
　專題一冷菜裝盤的基本要求
　專題二冷盤拼擺的常用手法和步驟
　專題三冷菜裝盤的類型及式樣
　專題四冷菜花色拼盤的要求
　專題五冷菜花色拼盤實例——蝴蝶拼擺
模塊四　食品雕刻基礎知識
　專題一食品雕刻的類型
　專題二食品雕刻的基本形態(tài)和變形
　專題三食品雕刻的基本步驟
　專題四食品雕刻的常用原料和基本工具
　專題五食品雕刻的常用刀工手法
　專題六食品雕刻半成品及成品的保存方法
模塊五　常見果蔬雕刻作品制作實例
模塊六　泡沫雕、瓊脂雕、糖藝簡介
模塊七　食品雕刻創(chuàng)作設計與制作訓練
主要參考文獻