食品雕刻與菜肴盤飾設(shè)計

定　價：￥59.00

作　者：	文歧福，鄧超主編
出版社：	機(jī)械工業(yè)出版社
叢編項：
標(biāo)　簽：	烹飪理論/手冊

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ISBN：	9787111386230	出版時間：	2012-08-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	180	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　本書是在國家級精品課程“食品雕刻應(yīng)用技術(shù)”課程教學(xué)改革建設(shè)成果的基礎(chǔ)上編寫而成的。全書吸收和借鑒了各兄弟院校一線教師教學(xué)經(jīng)驗和各著名培訓(xùn)專家及在花王崗位一線工作的技術(shù)員的成長模式，在繼承和發(fā)揚(yáng)中華傳統(tǒng)食雕糖藝文化的基礎(chǔ)上加以創(chuàng)新，改進(jìn)教學(xué)方法和教學(xué)模式，把“過關(guān)式”教學(xué)模式與 “分步訓(xùn)練”緊密結(jié)合。全書依據(jù) “傳統(tǒng)與創(chuàng)新相結(jié)合”的原則，在實用、應(yīng)用、創(chuàng)新觀念和理論方法的指導(dǎo)下，采用最新的拉刻刀技法進(jìn)行教學(xué)，并將最實用的果蔬盤飾、果醬糖藝盤飾、大型果蔬、糖藝展臺融入其中，因此有理由認(rèn)為本書具有較高的科學(xué)應(yīng)用和實踐創(chuàng)新的價值。

作者簡介

　　文歧福，中式烹調(diào)高級技師，南寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)骨干教師，廣西糖藝第一人，廣西烹飪大師，國家職業(yè)技能鑒定考評員，中國名廚委員會廚藝新星俱樂部會員，廣西烹飪協(xié)會會員，廣西名廚委員會委員；2008年和2010分別獲得“南寧市優(yōu)秀教師”、“南寧市勞動技術(shù)能手”榮譽(yù)稱號；國家級精品課程“食品雕刻應(yīng)用技術(shù)”主講教師，廣西壯族自治區(qū)精品課程“燒鹵與冷拼制作技術(shù)”主講教師；主編《烹飪基礎(chǔ)技能》、《食品雕刻實訓(xùn)教程》、《冷菜與冷拼制作技術(shù)》等多本教材；2008年至今，多次被聘為南寧市高技能人才烹飪大賽和東南亞國際旅游美食節(jié)廣西名菜名點烹飪大賽評委；創(chuàng)辦了廣西首家專業(yè)的食品雕刻、糖藝、糖粉、菜品設(shè)計培訓(xùn)基地——花王食雕糖藝培訓(xùn)中心（www.wqfdk.com），為廣大食雕糖藝愛好者提供了廣西唯一的一個食雕糖藝高技能人才培養(yǎng)基地；技術(shù)交流QQ804255637。鄧超，中國烹飪食藝大師，國家級評委，快速食雕拉刻刀發(fā)明人，快速食雕拉刻刀技法創(chuàng)始人，被業(yè)界譽(yù)為“刀王超記”；主編《鄧超食雕藝術(shù)：快速食雕拉刻刀技法》；廣東陽江利了廚業(yè)有限公司董事長；創(chuàng)辦了廣州刀王超記食雕發(fā)展中心，先后培訓(xùn)了上千名食雕人才，其刀法干凈利落，細(xì)膩傳神，深得廣大食雕愛好者的喜愛和好評，其發(fā)明的食雕拉刻刀更是開創(chuàng)了食雕刀具的先河，為食雕的創(chuàng)新注入了新的血液；食雕技法交流可登錄刀王超記食雕網(wǎng)（www.cjccok.com）。

圖書目錄

前言第一章食品雕刻概論一、食品雕刻的基本概念二、食品雕刻的由來與發(fā)展三、食品雕刻的地位和作用四、食品雕刻的類型和表現(xiàn)形式五、學(xué)習(xí)食品雕刻的方法第二章食品雕刻的原料、工具盒基本操作方法一、常見的食品雕刻原科及用途二、食品雕刻的工具及磨制方法三、快速食雕拉刻刀的用途四、食品雕刻常用的刀法五、食品雕刻的手法第三章食品雕刻的基本要求和保存方法一、食品雕刻的基本要求二、食品雕刻成品、半成品的保存方法三、食品雕刻半成品、成品保存方法發(fā)展動態(tài)第四章食品雕刻的設(shè)計與命令一、食品雕刻作品設(shè)計的基本要求二、食品雕刻制作的基本步驟三、食品雕刻的命名方法四、食品雕刻的祥瑞題材五、備類宴席所選用的食品雕刻主題例舉第五章常用果蔬作品分步教學(xué)實例一、月季花瓶的刨作實例二、花開富貴刨作實例三、蝦趣刨作實例四，盒玉滿堂創(chuàng)作實例五、烏語花香刨作實例六、富貴吉祥創(chuàng)作實例七、年年有余西瓜盅創(chuàng)作實例八、鳳戲牡丹創(chuàng)作實例九、大展宏圖創(chuàng)作實例十、馬到成功刨作實例十一、龍騰盛世創(chuàng)作實例十二、福壽雙全創(chuàng)作實例第六章食雕和糖藝展臺在宴會中的運(yùn)用一、食雕和糖藝展臺在餐飲業(yè)經(jīng)營申的意義和作二、食雕和糖藝展臺設(shè)計制作的主導(dǎo)思想和原則三，食雕和糖藝展臺的制作步驟四、在制作食雕和糖藝展臺時應(yīng)注意的問題五、主題果蔬雕刻展臺作品六、糖藝展臺作品制作第七章菜肴盤飾的設(shè)計與制作一、菜肴盤飾的意義二、菜肴盤飾的地位和作用三、菜肴盤飾的分類四、果蔬盤飾作品的設(shè)計與運(yùn)用五、糖藝果醬盤飾作品的設(shè)計與運(yùn)用