中國(guó)名菜制作技藝

定　價(jià)：￥42.00

作　者：	朱水根
出版社：	上海交通大學(xué)出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	廚師用書生活時(shí)尚飲食

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ISBN：	9787313090683	出版時(shí)間：	2012-11-01	包裝：
開本：	16	頁數(shù)：	126	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　朱水根主編的《中國(guó)名菜制作技藝》以烹飪專業(yè)特有的應(yīng)用性操作的工藝、流程為主導(dǎo)，注重實(shí)踐操作。全書分為五章，第一章：緒論，講述我國(guó)烹飪和名菜的發(fā)展歷程和特點(diǎn)以及當(dāng)代對(duì)中國(guó)名菜制作技藝的研究；第二章：名菜原料的認(rèn)知與鑒定；第三章：調(diào)味汁加工；第四章：熱菜的烹調(diào)方法；第五章：名菜剖析，將經(jīng)典的菜肴以圖文結(jié)合的方式詮釋名菜的實(shí)際制作要點(diǎn)和難朱水根主編的《中國(guó)名菜制作技藝》以烹飪專業(yè)特有的應(yīng)用性操作的工藝、流程為主導(dǎo)，注重實(shí)踐操作。全書分為五章，第一章：緒論，講述我國(guó)烹飪和名菜的發(fā)展歷程和特點(diǎn)以及當(dāng)代對(duì)中國(guó)名菜制作技藝的研究；第二章：名菜原料的認(rèn)知與鑒定；第三章：調(diào)味汁加工；第四章：熱菜的烹調(diào)方法；第五章：名菜剖析，將經(jīng)典的菜肴以圖文結(jié)合的方式詮釋名菜的實(shí)際制作要點(diǎn)和難點(diǎn)。《中國(guó)名菜制作技藝》適用于高職高專烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的實(shí)踐教學(xué)用書，也可作為餐飲企業(yè)與餐飲行業(yè)從業(yè)人員的培訓(xùn)教材。

作者簡(jiǎn)介

暫缺《中國(guó)名菜制作技藝》作者簡(jiǎn)介

圖書目錄

基礎(chǔ)知識(shí)篇第一章緒論第一節(jié) 中國(guó)烹飪和中國(guó)名菜概述第二節(jié) 中國(guó)烹飪文化的形成與發(fā)展第三節(jié) 中國(guó)名菜制作技藝研究第二章名菜原料認(rèn)識(shí)與鑒定第一節(jié) 水產(chǎn)品的種類、品質(zhì)、特點(diǎn)及上市時(shí)間基礎(chǔ)知識(shí)篇第一章緒論第一節(jié) 中國(guó)烹飪和中國(guó)名菜概述第二節(jié) 中國(guó)烹飪文化的形成與發(fā)展第三節(jié) 中國(guó)名菜制作技藝研究第二章名菜原料認(rèn)識(shí)與鑒定第一節(jié) 水產(chǎn)品的種類、品質(zhì)、特點(diǎn)及上市時(shí)間第二節(jié) 山珍類、海味類、野味類、干菜類、干貨類第三章調(diào)味汁加工第一節(jié) 制湯技術(shù) 第二節(jié) 名菜常用醬料(汁)加工第四章熱菜的烹調(diào)方法第一節(jié) 以油為加熱體的烹調(diào)方法第二節(jié) 以水為加熱體的烹調(diào)方法第三節(jié) 以蒸汽和干熱空氣為加熱體的烹調(diào)方法實(shí)踐應(yīng)用篇第五章名菜剖析第一節(jié) 上海傳統(tǒng)菜肴第二節(jié) 上海海派菜肴第三節(jié) 川幫菜肴第四節(jié) 廣幫菜肴第五節(jié) 揚(yáng)幫、京幫、福建菜肴第六節(jié) 創(chuàng)新菜肴附錄《中國(guó)名菜制作技藝》課程標(biāo)準(zhǔn)