中國名菜制作技藝

基礎知識篇 第一章 緒論 第一節(jié) 中國烹飪和中國名菜概述 第二節(jié) 中國烹飪文化的形成與發(fā)展 第三節(jié) 中國名菜制作技藝研究 第二章 名菜原料認識與鑒定 第一節(jié) 水產品的種類、品質、特點及上市時間 基礎知識篇 第一章 緒論 第一節(jié) 中國烹飪和中國名菜概述 第二節(jié) 中國烹飪文化的形成與發(fā)展 第三節(jié) 中國名菜制作技藝研究 第二章 名菜原料認識與鑒定 第一節(jié) 水產品的種類、品質、特點及上市時間 第二節(jié) 山珍類、海味類、野味類、干菜類、干貨類 第三章 調味汁加工 第一節(jié) 制湯技術 第二節(jié) 名菜常用醬料(汁)加工 第四章 熱菜的烹調方法 第一節(jié) 以油為加熱體的烹調方法 第二節(jié) 以水為加熱體的烹調方法 第三節(jié) 以蒸汽和干熱空氣為加熱體的烹調方法 實踐應用篇 第五章 名菜剖析 第一節(jié) 上海傳統(tǒng)菜肴 第二節(jié) 上海海派菜肴 第三節(jié) 川幫菜肴 第四節(jié) 廣幫菜肴 第五節(jié) 揚幫、京幫、福建菜肴 第六節(jié) 創(chuàng)新菜肴 附錄 《中國名菜制作技藝》課程標準