西式烹飪工藝實訓教程

第一部分 食品原料基本加工工藝
第一單元 蔬果原料基本加工
實訓項目一：大蒜基本加工訓練
實訓項目二：分蔥基本加工訓練
實訓項目三：韭蔥基本加工訓練
實訓項目四：洋蔥基本加工訓練
實訓項目五：胡蘿卜基本加工訓練
實訓項目六：芹菜基本加工訓練
實訓項目七：洋薊基本加工訓練
實訓項目八：蘆筍基本加工訓練
實訓項目九：紅菜頭基本加工訓練
實訓項目十：西葫蘆基本加工訓練
實訓項目十一：茄子基本加工訓練
實訓項目十二：菠菜基本加工訓練
實訓項目十三：塊根茴香基本加工訓練
實訓項目十四：馬鈴薯基本加工訓練
實訓項目十五：柿子椒基本加工訓練
實訓項目十六：口蘑基本加工訓練
實訓項目十七：花椰菜基本加工訓練
實訓項目十八：卷心菜基本加工訓練
實訓項目十九：黃瓜基本加工訓練
實訓項目二十：苦苣基本加工訓練
實訓項目二十一：番茄基本加工訓練
實訓項目二十二：生菜基本加工訓練
實訓項目二十三：豌豆基本加工訓練
實訓項目二十四：鮮香草基本加工訓練
實訓項目二十五：柑橘類基本加工訓練
實訓項目二十六：蘋果基本加工訓練
實訓項目二十七：甜瓜基本加工訓練
第二單元 海鮮原料基本加工
實訓項目二十八：小型魚類基本加工訓練
實訓項目二十九：鯉魚基本加工訓練
實訓項目三十：三文魚基本加工訓練
實訓項目三十一：舌鰨魚基本加工訓練
實訓項目三十二：大菱鲆基本加工訓練
實訓項目三十三：鰲蝦基本加工訓練
實訓項目三十四：貝殼類原料基本加工訓練
第三單元 畜類原料基本加工
實訓項目三十五：羊羔肉基本加工訓練
實訓項目三十六：牛肉基本加工訓練
實訓項目三十七：小牛肉基本加工訓練
實訓項目三十八：豬肉基本加工訓練
實訓項目三十九：畜類其他原料基本加工訓練
第四單元 禽類原料基本加工
實訓項目四十：雞基本加工訓練
實訓項目四十一：鴨基本加工訓練
實訓項目四十二：家兔基本加工訓練

第二部分 基礎烹調準備工藝
第一單元 基礎湯制作工藝
實訓項目四十三：棕色基礎湯制作訓練
實訓項目四十四：白色基礎湯制作訓練
實訓項目四十五：基礎清湯制作訓練
第二單元 傳統(tǒng)基礎少司制作工藝
實訓項目四十六：黃油面糊及其少司制作訓練
實訓項目四十七：基礎少司制作訓練
實訓項目四十八：乳化少司制作訓練
第三單元 輔助原料制作工藝
實訓項目四十九：餡料制作訓練
實訓項目五十：料湯制作訓練
實訓項目五十一：實用輔助基礎加工制作訓練（補充）

第三部分 基礎烹調工藝
第一單元 以水為介質的熱加工工藝
實訓項目五十二：冷水煮制作工藝訓練
……
參考文獻