大廚不傳的烹調(diào)技法

定　價：￥29.80

作　者：	顏廷慶，竇洪波，雙福編
出版社：	中國紡織出版社
叢編項：
標(biāo)　簽：	烹飪/美食烹飪理論/手冊

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ISBN：	9787518017638	出版時間：	2015-09-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	128	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　本書系統(tǒng)地介紹了基礎(chǔ)刀工技法、食材加工技法、常見的烹調(diào)技法及菜肴實例等，是一本系統(tǒng)全面的烹調(diào)技法初級指導(dǎo)書，具有很高的可讀性和實用性。本書既側(cè)重常用的廚師基本功和烹飪技法，更重視理論與實際相結(jié)合，多實例、多圖解展示相關(guān)內(nèi)容，讓初學(xué)廚藝者學(xué)習(xí)時不再憑空想象，是廣大初級烹飪愛好者的必備參考讀物。

作者簡介

　　顏廷慶，烹飪大師，青島市技師學(xué)院烹飪專業(yè)一級實習(xí)指導(dǎo)老師，執(zhí)教33年，尤其擅長制作“拔絲”和“油爆”菜肴，色、香、味、形堪稱一絕，培訓(xùn)的中、高級廚師數(shù)以千計。對烹飪執(zhí)著，重技能，以德會廚、做事。雙福文化工作室創(chuàng)始于2000年，是集圖書選題策劃、編輯組稿、攝影攝像、裝幀設(shè)計、DVD視頻制作為一體的綜合性文化傳播機(jī)構(gòu)，擁有豐富作者源庫，為出版社、社會團(tuán)體及個人提供圖書出版全案服務(wù)。雙福文化工作室擁有自己的市場調(diào)研部、策劃編輯部、攝影攝像部、裝幀設(shè)計部、版權(quán)貿(mào)易部和客服部，并建立了嚴(yán)格選題保密制度。

圖書目錄

第 1 章
基本刀工技法
2 刀工技法必知基礎(chǔ)
5 常用的基本刀法
9 刀工基本成形
15 刀工特殊成形
第 2 章
基本食材加工技法
26 配菜
27 勺工和火候
28 干貨原料的漲發(fā)
31 食材的初步熟處理
33 制湯
34 掛糊和上漿
38 勾芡
第 3 章
涼菜烹飪技法
拌
40 凍粉拌瓜絲
42 麻醬海參
43 糖醋紅丁
44 拌三鮮
醬
45 醬豬手
腌
46 糖醋黃瓜條
48 醉蟹（生醉）
凍
49 水晶魚鱗凍
油燜五香
50 油燜五香筍
臘
51 臘腸
……
第 4 章
熱菜烹飪技法
炸
62 軟炸雞脯
64 清炸鮮魷魚
65 紙包鳳翅
66 干炸響鈴
67 酥炸蹄筋
燜
68 紅燜丸子
70 黃燜栗子雞
蜜汁
71 蜜汁蓮子
燒
72 紅燒黃花魚
74 干燒黃魚
75 蔥燒蹄筋
扒
76 白扒原殼鮑魚
78 紅扒肘方
煮
79 煮干絲
涮
80 菊花鍋
爆
82 油爆雙脆
84 湯爆蝦片
85 蔥爆羊肉
86 鹽爆雞肫
炒
88 抓炒里脊
90 清炒蝦仁
91 干煸牛肉絲
92 回鍋肉
94 滑炒雞絲
95 軟炒蝦仁
96 生炒仔蟹
97 爆炒魚丁
煎
98 煎汆鯉魚
100 瓤煎苦瓜
101 煎燒鲅魚
102 干煎蝦碌
霜
103 掛霜腰果
塌
104 鍋塌豆腐盒
……