中式烹調(diào)技藝

定　價：￥29.00

作　者：	許啟東編
出版社：	重慶大學出版社
叢編項：	中等職業(yè)教育中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)系列教材
標　簽：	暫缺

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ISBN：	9787562493617	出版時間：	2015-09-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	136	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　《中式烹調(diào)技藝》是烹飪專業(yè)的核心技術(shù)課程，包括“中餐烹飪概述”“烹飪原料的初步熟處理”“火候”“調(diào)味”“制湯”“上漿、掛糊、勾芡”“熱菜的烹調(diào)方法”“熱菜裝盤”“宴席知識”九個模塊的知識內(nèi)容。《中式烹調(diào)技藝》系統(tǒng)闡述了中式烹調(diào)技術(shù)的內(nèi)涵。從專業(yè)理念、職業(yè)素養(yǎng)的要求、中國餐飲業(yè)的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢，以及圍繞菜肴制作過程中如何對原料進行處理，以達到烹調(diào)的要求；如何掌握火候及正確運用；菜肴美味的調(diào)制原理和方法；如何吊制鮮美可口的鮮湯并運用于菜肴；怎樣進行上漿、掛糊、勾芡，使菜肴的品質(zhì)更加完美；正確掌握常用的各種烹調(diào)方法并運用于實際操作；對烹調(diào)好的菜肴如何進行合理盛裝，使菜肴的品相進一步提升；以及如何在了解宴席種類、作用的前提下，設計出符合成本核算、體現(xiàn)風格特色、內(nèi)容豐富、主題突出、保障營養(yǎng)衛(wèi)生、能適合不同顧客群體需求的宴席菜單等知識內(nèi)容。

作者簡介

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圖書目錄

模塊1 中餐烹調(diào)概述項目1 烹調(diào)概述項目2 中式菜肴的特點項目3 職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)項目4 中國餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢模塊2 烹飪原料的初步熱處理項目1 焯水項目2 過油項目3 走紅項目4 汽蒸模塊3 火候項目1 火候概述項目2 傳熱項目3 原料受熱后的變化模塊4 調(diào)味項目1 味和味覺的種類、調(diào)味特點和芡色運用項目2 調(diào)味的要求、原則和調(diào)味方式模塊5 制湯項目1 制湯的意義、高湯的作用和分類項目2 制湯的原理項目3 高湯制作要領(lǐng)項目4 高湯制作方法項目5 制湯實例模塊6 上漿、掛糊、勾芡項目1 上漿項目2 掛糊項目3 勾芡模塊7 熱菜的烹調(diào)方法項目1 水烹法項目2 油烹法項目3 汽烹法項目4 其他烹調(diào)方法模塊8 熱菜裝盤項目1 熱菜裝盤的基本要求項目2 盛器的種類和用途項目3 盛器與菜肴配合原則模塊9 宴席知識項目1 宴席的作用項目2 宴席的種類項目3 宴席菜肴的配置方法項目4 宴席菜肴上菜順序及宴席菜單設計的基本要求參考文獻