烹飪原料（第二版）

定　價：￥39.00

作　者：	陳金標編
出版社：	中國輕工業(yè)出版社
叢編項：	“十二五”職業(yè)教育國家規(guī)劃教材，高等職業(yè)學校餐飲類專業(yè)教材
標　簽：	高職高專教材公共課教材

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ISBN：	9787518403493	出版時間：	2015-08-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	288	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　《烹飪原料（第二版）》根據(jù)餐飲行業(yè)的特點，以中基層管理人員為培養(yǎng)目標是高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的合理定位，依據(jù)此定位，在教材內(nèi)容的選擇上突出廚房領班、廚房主管、廚師長等基層管理崗位所需要的原料知識和能力要求。在紙質(zhì)教材的基礎上，配上助教資源；在課內(nèi)教學的基礎上，結合課外調(diào)研項目，讓學生的手腦都動起來，在原版教材每章開頭的“能力目標”及章末的“實訓項目”中都有體現(xiàn)，在修訂版教材中，將得到進一步調(diào)整與強化，從而達到新專業(yè)教學標準中專業(yè)核心課程“烹飪原料”的要求。

作者簡介

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圖書目錄

第一章烹飪原料概述
學習目標
第一節(jié) 烹飪原料的概念及研究內(nèi)容
第二節(jié) 烹飪原料的命名和分類
第三節(jié) 烹飪原料的標準與品質(zhì)檢驗
第四節(jié) 烹飪原料資源的開發(fā)與保護
同步練習
實訓項目
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參考文獻
第二章糧食原料
學習目標
第一節(jié) 糧食原料概述
第二節(jié) 糧食的品種及烹飪應用
第三節(jié) 糧食制品及烹飪應用
第四節(jié) 糧食的品質(zhì)檢驗與保藏
同步練習
實訓項目
建議瀏覽網(wǎng)站及閱讀書刊
參考文獻
第三章蔬菜原料
學習目標
第一節(jié) 蔬菜原料概述
第二節(jié) 典型蔬菜品種及烹飪應用
第三節(jié) 蔬菜制品及烹飪應用
第四節(jié) 蔬菜的品質(zhì)檢驗與貯存保鮮
同步練習
實訓項目/74
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參考文獻
第四章果品原料
學習目標
第一節(jié) 果品原料概述
第二節(jié) 典型果品及烹飪應用
第三節(jié) 果品的品質(zhì)檢驗與貯存保鮮
同步練習
實訓項目
建議瀏覽網(wǎng)站及閱讀書刊
參考文獻
第五章畜類原料
學習目標
第一節(jié) 畜類原料概述
第二節(jié) 畜類胴體的分割及烹飪應用
第三節(jié) 畜類制品及烹飪應用
第四節(jié) 畜類原料的品質(zhì)檢驗與貯藏
同步練習
實訓項目
建議瀏覽網(wǎng)站及閱讀書刊
參考文獻
第六章禽類原料
學習目標
第一節(jié) 禽類原料概述
第二節(jié) 禽肉原料及烹飪應用
第三節(jié) 禽類制品及烹飪應用
第四節(jié) 禽類原料的品質(zhì)檢驗與貯藏
同步練習
實訓項目
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參考文獻
第七章魚類原料
學習目標
第一節(jié) 魚類原料概述
第二節(jié) 典型魚類及烹飪應用
第三節(jié) 魚類制品及烹飪應用
第四節(jié) 魚類的品質(zhì)檢驗與貯藏保鮮
同步練習
實訓項目
建議瀏覽網(wǎng)站及閱讀書刊
參考文獻
第八章其他水產(chǎn)
學習目標
第一節(jié) 蝦蟹類原料
第二節(jié) 軟體貝類原料
第三節(jié) 海參、海膽、海蜇類原料
第四節(jié) 兩棲、爬行類原料
同步練習
實訓項目
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參考文獻
第九章調(diào)味料
學習目標
第一節(jié) 調(diào)味料概述
第二節(jié) 常見調(diào)味料的烹飪應用
第三節(jié) 調(diào)味料的品質(zhì)檢驗與貯藏保管
同步練習
實訓項目
建議瀏覽網(wǎng)站及閱讀書刊
參考文獻
第十章輔助料
學習目標
第一節(jié) 常用輔助料及烹飪應用
第二節(jié) 輔助料的品質(zhì)檢驗與貯藏
同步練習
實訓項目
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參考文獻
附錄一部分烹飪原料的國家標準名單
附錄二國家級畜禽遺傳資源保護名錄
附錄三既是食品又是藥品的物品名單
同步練習部分參考答案