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刀工技術

刀工技術

定　價：￥38.00

作　者： 趙品潔，唐博，劉源 著
出版社： 四川科學技術出版社
叢編項： 國家中等職業(yè)教育改革發(fā)展示范學校中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)課程改革創(chuàng)新系列教材
標　簽： 暫缺

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ISBN： 9787536481473 出版時間： 2015-08-01 包裝： 平裝
開本： 16開 頁數： 104 字數：  

內容簡介

　　《刀工技術》從刀具和砧板的選擇，磨刀技術的相關知識，刀工操作的基本姿勢入手，著重從各種刀法的運用以及原料成型的方法和規(guī)格兩個部分，深入淺出地介紹刀工技術所涵蓋的專業(yè)知識。通過系統學習，能較快掌握刀工技術的理論基礎，促進操作技能的提高。《刀工技術》一方面根據當今餐飲市場原材料豐富的特點，采用同一刀工技法應用不同原料進行刀工處理、成品規(guī)格展示的方法，極大地豐富了內容的信息量；另一方面，我校根據國家示范學校建設的具體要求，以及烹飪專業(yè)教學模式改革的需要，全書以運用項目任務教學的方法進行呈現，可為教學帶來便利。

作者簡介

暫缺《刀工技術》作者簡介

圖書目錄

實訓項目一 刀工的基礎知識
任務一 刀工的作用及要求
任務二 刀具的選擇及使用
任務三 砧板的選擇及使用
任務四 磨刀技術
實訓項目二 刀法的種類
任務一 直刀法
任務二 平刀法
任務三 斜刀法
任務四 剞刀法
任務五 其他刀法
實訓項目三 刀工成型
任務一 塊的成型方法與規(guī)格
任務二 片的成型方法與規(guī)格
任務三 條的成型方法與規(guī)格
任務四 絲的成型方法與規(guī)格
任務五 丁、粒、末、蓉、球珠的成型方法與規(guī)格
任務六 “小賓俏”的成型方法與規(guī)格
任務七 花形原料的成型方法與規(guī)格
實訓項目四 特色川菜配料
任務考核評價表

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