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內(nèi)容簡介

　　《炒鍋（上）/中餐烹飪專業(yè)核心課程系列教材》是北京市教育委員會實(shí)施“北京市中等職業(yè)學(xué)校以工作過程為導(dǎo)向課程改革實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目”中餐烹飪專業(yè)核心課程系列教材，依據(jù)北京市教育委員會與北京教育科學(xué)研究院組織編寫的“北京市中等職業(yè)學(xué)校以工作過程為導(dǎo)向課程改革實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目”中餐烹飪專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)方案、中餐烹飪專業(yè)核心課程標(biāo)準(zhǔn)，并參照相關(guān)國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)職業(yè)技能鑒定規(guī)范編寫而成?！冻村仯ㄉ希?中餐烹飪專業(yè)核心課程系列教材》根據(jù)炒鍋、打荷兩個(gè)典型職業(yè)活動要求，遵循學(xué)生技能學(xué)習(xí)由簡單到復(fù)雜的基本規(guī)律，劃分6個(gè)學(xué)習(xí)單元：炒制類菜肴的處理與烹制，煎制類菜肴的處理與烹制，炸制類菜肴的處理與烹制，熘制類菜肴的處理與烹制，爆制類菜肴的處理與烹制，塌、烹制類菜肴的處理與烹制。6個(gè)學(xué)習(xí)單元共安排16個(gè)任務(wù)，每個(gè)任務(wù)包括一個(gè)主菜肴、一個(gè)自主訓(xùn)練菜肴。在每個(gè)學(xué)習(xí)單元之前，設(shè)有單元導(dǎo)讀，主要包括單元學(xué)習(xí)內(nèi)容、任務(wù)簡介、學(xué)習(xí)要求和崗位相關(guān)知識簡介；每個(gè)任務(wù)學(xué)習(xí)之后，有知識檢測與拓展練習(xí)，涵蓋了技能大賽和人社部考證熱菜部分的內(nèi)容。《炒鍋（上）/中餐烹飪專業(yè)核心課程系列教材》是中等職業(yè)學(xué)校中餐烹飪專業(yè)核心課程教材，也可作為技能鑒定考證培訓(xùn)和各類相關(guān)企業(yè)培訓(xùn)參考用書。

作者簡介

暫缺《炒鍋（上）》作者簡介

圖書目錄

第一單元炒制類菜肴的處理與烹制
單元導(dǎo)讀
任務(wù)1 生炒：“尖椒土豆絲”的處理與烹制
自主訓(xùn)練 “香辣白菜絲”的處理與烹制
任務(wù)2 熟炒：“回鍋肉”的處理與烹制
自主訓(xùn)練 “辣炒蘿卜條”的處理與烹制
任務(wù)3 滑炒：“魚香肉絲”的處理與烹制
自主訓(xùn)練 “蠔油牛肉”的處理與烹制
第一單元小結(jié)
第二單元煎制類菜肴的處理與烹制
單元導(dǎo)讀
任務(wù)1 煎：“香煎芙蓉蛋”的處理與烹制
自主訓(xùn)練 “煎蔬菜餅”的處理與烹制
任務(wù)2 煎烹：“果汁煎肉脯”的處理與烹制
自主訓(xùn)練 “南煎丸子”的處理與烹制
第二單元小結(jié)
第三單元炸制類菜肴的處理與烹制
單元導(dǎo)讀
任務(wù)1 軟炸：“軟炸里脊”的處理與烹制
自主訓(xùn)練 “干炸丸子”的處理與烹制
任務(wù)2 酥炸：“香酥雞”的處理與烹制
自主訓(xùn)練 “炸鮮奶”的處理與烹制
任務(wù)3 碎屑料品炸：“西法肉”的處理與烹制
自主訓(xùn)練 “炸菠蘿雞”的處理與烹制
任務(wù)4脆炸、包卷炸：“炸五絲筒”的處理與烹制
自主訓(xùn)練 “炸佛手卷”的處理與烹制
第三單元小結(jié)
第四單元熘制類菜肴的處理與烹制
單元導(dǎo)讀
任務(wù)1 滑熘：“芙蓉雞片”的處理與烹制
自主訓(xùn)練 “滑熘肉片”的處理與烹制
任務(wù)2 焦熘：“抓炒里脊”的處理與烹制
自主訓(xùn)練 “菠蘿咕嚕肉”的處理與烹制
第四單元小結(jié)
第五單元爆制類菜肴的處理與烹制
單元導(dǎo)讀
任務(wù)1 芫爆：“芫爆里脊”的處理與烹制
自主訓(xùn)練 “芫爆肚絲”的處理與烹制
任務(wù)2 油爆：“宮保雞丁”的處理與烹制
自主訓(xùn)練 “油爆魷魚卷”的處理與烹制
任務(wù)3 醬爆：“醬爆雞丁”的處理與烹制
自主訓(xùn)練 “蔥爆羊肉”的處理與烹制
第五單元小結(jié)
第六單元塌、烹制類菜肴的處理與烹制
單元導(dǎo)讀
任務(wù)1 鍋塌：“鍋塌豆腐”的處理與烹制
自主訓(xùn)練 “鍋塌魚餃”的處理與烹制
任務(wù)2 炸烹：“炸烹蝦段”的處理與烹制
自主訓(xùn)練 “香辣掌中寶”的處理與烹制
第六單元小結(jié)
習(xí)題答案
附通用知識
參考文獻(xiàn)