中式烹調(diào)基本功訓練

學習任務(wù)一 廚房的組織結(jié)構(gòu)與設(shè)備及工具認知 001
學習任務(wù)二 廚師基本職業(yè)素養(yǎng)及初級崗位職責認知 007
學習活動一 廚師基本職業(yè)素養(yǎng)認知 007
學習活動二 廚師初級崗位職責認知 012
學習任務(wù)三 烹飪基本原料認知 015
學習任務(wù)四 開收檔 027
學習任務(wù)五 刀工與拋鍋基礎(chǔ)知識認知 033
學習活動一 刀具和砧板基礎(chǔ)知識認知 033
學習活動二 刀法基礎(chǔ)知識認知 041
學習活動三 爐灶基礎(chǔ)知識認知 045
學習活動四 拋鍋基礎(chǔ)知識認知 049
學習任務(wù)六 火候與調(diào)味認知 054
學習任務(wù)七 刀工與拋鍋基本功訓練 058
學習活動一 直刀法與拋鍋基本功訓練 058
學習活動二 滾料切與拋鍋基本功訓練 062
學習活動三 丁粒料加工與拋鍋基本功訓練 065
學習活動四 切片法與拋鍋基本功訓練 068
學習活動五 斬刀法與拋鍋基本功訓練 071
學習活動六 平刀法與拋鍋基本功訓練 074
學習活動七 斜刀法與拋鍋基本功訓練 077
學習活動八 彎刀法與拋鍋基本功訓練 080
學習活動九 剞刀法與拋鍋基本功訓練 083
學習活動十 起刀法與拋鍋基本功訓練 086
學習任務(wù)八 料頭制作 089
學習任務(wù)九 餐具配備與菜品裝飾 094
學習任務(wù)十 水臺初加工 099
學習活動一 魚類的初加工 099
學習活動二 蝦及蟹的初加工 103
學習活動三 蔬果類原料的初加工 107
學習活動四 禽鳥類的初加工 111
學習任務(wù)十一 初級菜肴制作 116
學習活動一 尖椒土豆絲、香蔥雞蛋炒飯的制作 116
學習活動二 廣州炒飯、揚州炒飯的制作 120
學習活動三 生炒雞粒飯、肉絲炒面的制作 124
學習活動四 韭黃炒米粉、肉片湯米粉的制作 127
學習活動五 蒜蓉炒菜心、菜軟炒生魚片的制作 131
學習活動六 干炒牛河、煎釀豆腐的制作 134
學習活動七 菜圃煎蛋、煎蛋角煮腐竹的制作 138
學習活動八 大良煎蝦餅、煎釀椒子的制作 141
學習任務(wù)十二 基本干貨漲發(fā) 146
學習任務(wù)十三 上什 151
學習活動一 蒸飯、雞蛋菜心粒炒飯的制作 151
學習活動二 咸蛋蒸肉餅的制作 155
學習活動三 豉油王蒸生魚的制作 158
學習活動四 魚片蒸雞蛋的制作 161
學習活動五 豉汁蒸排骨的制作 164
學習活動六 花旗參燉烏雞、杏元鳳爪燉水魚的制作 167
學習活動七 淮杞燉乳鴿、瑤柱田雞燉節(jié)瓜盅的制作 170
學習活動八 西洋菜煲生魚湯、節(jié)瓜章魚煲豬蹄湯的制作 174