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內(nèi)容簡介

　　《廣東省“粵菜師傅”工程培訓(xùn)教材》以粵菜的三大流派即廣府菜、客家菜、潮式菜為基礎(chǔ)，圖文并茂地介紹了粵菜起源與地方風(fēng)味特色、粵菜飲食文化、粵菜特色原料、粵菜烹調(diào)工藝、粵點(diǎn)制作工藝、“粵菜師傅”工程的內(nèi)涵，以及粵菜師傅職業(yè)素養(yǎng)等內(nèi)容。?！稄V府風(fēng)味菜烹飪工藝》是叢書中的一本，簡要介紹了廣府風(fēng)味菜“粵菜師傅”的學(xué)習(xí)要求、廣府風(fēng)味通用菜式、廣府風(fēng)味菜烹飪工藝、旅游風(fēng)味套餐等，共收錄了粵菜中的20個廣府風(fēng)味通用菜和約160個地方風(fēng)味菜。

作者簡介

　　黃明超，廣東商學(xué)院旅游環(huán)境學(xué)院副教授，資深的餐飲管理專家。中式烹調(diào)高級技師，粵菜烹飪大師，廣東省中式烹調(diào)師技能鑒定專家組組長。

圖書目錄

一、廣府風(fēng)味菜“粵菜師傅”學(xué)習(xí)要求 1
（一）學(xué)習(xí)目標(biāo) 2
（二）基本素質(zhì)要求 3
（三）學(xué)習(xí)與傳承 4
二、廣府風(fēng)味通用菜 7
（一）炒 8
（二）燜 11
（三）炸 14
（四）煎 17
（五）扒 20
（六）蒸 23
（七）焗 26
三、廣府地方風(fēng)味菜 29
（一）廣州風(fēng)味菜 30
（二）東莞風(fēng)味菜 54
（三）佛山風(fēng)味菜 74
（四）清遠(yuǎn)、韶關(guān)風(fēng)味菜 95
（五）肇慶、云浮風(fēng)味菜 115
（六）江門、中山風(fēng)味菜 131
（七）陽江風(fēng)味菜 159
（八）湛江風(fēng)味菜 179
四、旅游風(fēng)味套餐 199
（一）旅游風(fēng)味套餐的概念 200
（二）旅游風(fēng)味套餐組合 200
（三）旅游風(fēng)味套餐設(shè)計(jì)原則 200
（四）旅游風(fēng)味套餐設(shè)計(jì)技巧 202
（五）旅游風(fēng)味套餐設(shè)計(jì)實(shí)例 202
后記 222