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內(nèi)容簡介

　　《廣東省“粵菜師傅”工程培訓(xùn)教材》以粵菜的三大流派即廣府菜、客家菜、潮式菜為基礎(chǔ)，圖文并茂地介紹了粵菜起源與地方風(fēng)味特色、粵菜飲食文化、粵菜特色原料、粵菜烹調(diào)工藝、粵點制作工藝、“粵菜師傅”工程的內(nèi)涵，以及粵菜師傅職業(yè)素養(yǎng)等內(nèi)容。本教材收錄了26種廣式通用點心和163種地方特色點心，具有強烈的地方制作特點，并將個別瀕臨失傳的名點收錄其中，是一本極具價值的廣式點心制作教材。

作者簡介

　　徐麗卿，中式面點高級技師，中國烹飪大師，國家餐飲業(yè)一級評委，國家職業(yè)技能競賽裁判員，世界中國烹飪聯(lián)合會國際評委，現(xiàn)任廣東省中式面點師技能鑒定專家組組長，廣東省粵菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進會常務(wù)副會長。

圖書目錄

一、廣式點心“粵菜師傅”學(xué)習(xí)要求 1
（一）學(xué)習(xí)目標 2
（二）基本素質(zhì)要求 3
（三）學(xué)習(xí)與傳承 4
二、廣式通用點心 7
（一）蒸 8
（二）煎 18
（三）炸 22
（四）烤 27
（五）水煮 32
（六）燉 38
（七）煲 41
三、廣式地方風(fēng)味點心 43
（一）廣州風(fēng)味點心 44
（二）東莞風(fēng)味點心 69
（三）佛山、順德風(fēng)味點心 89
（四）清遠、韶關(guān)風(fēng)味點心 109
（五）肇慶、云浮風(fēng)味點心 129
（六）江門、中山風(fēng)味點心 154
（七）陽江、茂名風(fēng)味點心 176
（八）湛江風(fēng)味點心 200
四、成本核算 221
（一）什么是點心成本 222
（二）如何計算點心成本及實例 222
后記 224