客家風味菜烹飪工藝

一、客家風味菜“粵菜師傅”學習要求 1
（一）學習目標 2
（二）基本素質要求 3
（三）學習與傳承 4
二、客家風味通用菜 7
（一）燜 8
（二）煀 10
（三）煎釀 11
（四）炒 13
（五）扒 18
（六）? 19
（七）煮 20
（八）炸 23
（九）煲 24
（十）蒸 25
（十一）滾 27
（十二）焗 29
（十三）扣 31
三、客家地方風味菜 33
（一）梅州風味菜 34
（二）河源風味菜 73
（三）惠州風味菜 102
（四）韶關風味菜 137
四、旅游風味套餐173
（一）旅游風味套餐的概念 174
（二）旅游風味套餐組合 174
（三）旅游風味套餐設計原則 174
（四）旅游風味套餐設計技巧 176
（五）旅游風味套餐設計實例 176
后記 182