中式烹飪基礎(chǔ)工藝與實訓(xùn)

定　價：￥39.00

作　者：	陶宗虎著，陶宗虎編
出版社：	中國旅游出版社
叢編項：	全國旅游高等院校精品課程系列教材
標(biāo)　簽：	暫缺

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ISBN：	9787503261312	出版時間：	2019-08-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	226	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　《中式烹飪基礎(chǔ)工藝與實訓(xùn)/全國旅游高等院校精品課程系列教材》包含中式烹飪基礎(chǔ)工藝與實訓(xùn)的認知，明確八項基本功達標(biāo)內(nèi)容的規(guī)范和要求；廚師職業(yè)素養(yǎng)規(guī)范，明了實訓(xùn)中的職業(yè)素養(yǎng)任務(wù)與標(biāo)準(zhǔn)；廚師體能規(guī)范和要求，通過體能訓(xùn)練強化職業(yè)身體需求；翻鍋與勺工考核達標(biāo)，掌握翻鍋技法；刀工工藝與實訓(xùn)，知曉刀工的力學(xué)原理，掌握刀工操作的基本規(guī)范和實訓(xùn)要求；刀工與原料成形工藝，掌握常見刀工和美化刀工工藝的實訓(xùn)技法；原料初加工工藝，掌握新鮮蔬菜、水產(chǎn)品、家禽、家畜類原料的初加工實訓(xùn)，干貨原料的漲發(fā)以及其他原料的加工；整料切割工藝，掌握家禽、家畜、水產(chǎn)品的分割加工，整只原料出骨工藝；常用設(shè)備、用具及安全衛(wèi)生規(guī)范，了解各種烹調(diào)設(shè)備的功能與用途，掌握作業(yè)區(qū)安全操作規(guī)范。通過以上學(xué)習(xí)，使學(xué)生能夠達到一個初級廚師的職業(yè)素養(yǎng)和技能規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。

作者簡介

暫缺《中式烹飪基礎(chǔ)工藝與實訓(xùn)》作者簡介

圖書目錄

項目一中式烹飪基礎(chǔ)工藝與實訓(xùn)的認知
模塊一認知中式烹飪基礎(chǔ)工藝與實訓(xùn)
任務(wù) 認知中式烹飪
模塊二中式烹飪基礎(chǔ)工藝實訓(xùn)任務(wù)與標(biāo)準(zhǔn)
模塊三中式烹飪基礎(chǔ)工藝與實訓(xùn)的學(xué)習(xí)思路和途徑
項目二廚師職業(yè)素養(yǎng)規(guī)范
模塊一廚師職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
任務(wù) 職業(yè)素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范養(yǎng)成
模塊二基礎(chǔ)實訓(xùn)中的素質(zhì)養(yǎng)成任務(wù)與標(biāo)準(zhǔn)
任務(wù) 良好的操作行為習(xí)慣和職業(yè)素養(yǎng)養(yǎng)成
項目三廚師體能規(guī)范和要求
模塊一體能的認知
任務(wù) 認知強化體能對職業(yè)廚師的重要性
模塊二體能訓(xùn)練的實施途徑
任務(wù)一訓(xùn)練目測和指法
任務(wù)二身體功能部位鍛煉
任務(wù)三廚師啞鈴操
項目四翻鍋與勺工考核達標(biāo)
模塊一翻鍋的認識與基本要求
任務(wù)一認知炒勺與炒鍋
任務(wù)二熟知翻鍋（勺）的作用和基本要求
模塊二翻鍋實訓(xùn)技法
任務(wù)一熟知翻鍋實訓(xùn)規(guī)范
任務(wù)二翻鍋（勺）技法實訓(xùn)
項目五刀工工藝與實訓(xùn)
模塊一刀工使用的工具
任務(wù)一認識常用刀具
任務(wù)二選擇刀具
任務(wù)三鋒利刀具
任務(wù)四砧板的選擇與保養(yǎng)
模塊二刀工操作的基本規(guī)范
任務(wù)一認知基本刀工
任務(wù)二用刀的操作規(guī)范
模塊三刀法認知
任務(wù)一認識常用刀法并掌握實訓(xùn)要領(lǐng)
任務(wù)二認知其他刀法及實訓(xùn)
模塊四刀工力學(xué)分析
……
項目六刀工與原料成形工藝
項目七原料初加工工藝
項目八整料切割工藝
項目九常用設(shè)備、用具及安全衛(wèi)生規(guī)范
參考文獻