西式面點工藝

定　價：￥52.00

作　者：	陳霞，朱長征著
出版社：	華中科技大學出版社
叢編項：	全國餐飲職業(yè)教育教學指導委員會“基于烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標的中高職課程體系與教材開發(fā)研究”項目成果系列教材、全國餐飲職業(yè)教育創(chuàng)新技能型人才培養(yǎng)“十三五”規(guī)劃教材
標　簽：	暫缺

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ISBN：	9787568061933	出版時間：	2020-07-01	包裝：	平裝
開本：	16	頁數(shù)：	275	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　本書是全國餐飲職業(yè)教育教學指導委員會重點課題“基于烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標的中高職課程體系與教材開發(fā)研究”成果系列教材、餐飲職業(yè)教育創(chuàng)新技能型人才培養(yǎng)新形態(tài)一體化系列教材。本書根據(jù)西式面點的分類及特點將內(nèi)容分為六個項目，即西點概述、西點常用設(shè)備與工器具、西點常用原輔料、面包制作工藝、蛋糕制作工藝、西式點心制作工藝。本書可作為職業(yè)院校烹飪（餐飲）類相關(guān)專業(yè)的教學用書，也可作為西點在崗人員培訓和西點愛好者的參考用書。

作者簡介

　　博士，副教授，碩士生導師，面點高級技師，面點二級評委，中國烹飪名師

圖書目錄

項目一西式面點概述1
任務一西式面點基礎(chǔ)知識1
任務二西式面點的分類與特點3
任務三西式面點制作的基本工藝流程及崗位要求5

項目二西點常用設(shè)備與工器具8
任務一西點常用設(shè)備8
任務二西點常用工具和器具23
任務三安全生產(chǎn)知識33

項目三西點常用原輔料37
任務一粉類原料37
任務二糖及糖漿45
任務三蛋及蛋制品47
任務四油脂49
任務五乳及乳制品53
任務六酵母55
任務七水58
任務八西點常用輔料59
任務九西點常用食品添加劑62

項目四面包制作工藝67
任務一面包的生產(chǎn)工藝67
任務二面包的生產(chǎn)方法77
任務三軟質(zhì)面包的制作81
任務四硬質(zhì)面包的制作97
任務五脆皮面包的制作105
任務六松質(zhì)面包的制作111
任務七調(diào)理面包的制作121
任務八其他類面包的制作130
任務九面包的老化與質(zhì)量評價137

項目五蛋糕制作工藝142
任務一乳沫類蛋糕的制作142
任務二戚風蛋糕的制作150
任務三天使蛋糕的制作159
任務四虎皮蛋糕的制作162
任務五油脂蛋糕的制作164
任務六乳酪蛋糕的制作171
任務七慕斯蛋糕的制作178
任務八裝飾蛋糕的制作185

項目六西式點心制作工藝195
任務一油酥點心的制作195
任務二起酥點心的制作208
任務三餅干的制作215
任務四泡芙的制作229
任務五布丁的制作235
任務六糖果的制作240
任務七巧克力制作245
任務八冷凍甜品的制作249
任務九其他類西式點心的制作255

參考文獻261