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內(nèi)容簡介

　　本書是基于教育部全國餐飲職業(yè)教育教學指導委員會“基于烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標的中高職課程體系與教材開發(fā)研究”項目研究成果系列教材、餐飲職業(yè)教育創(chuàng)新技能型人才培養(yǎng)新形態(tài)一體化系列教材之一。本書分為冷菜烹調(diào)工藝、冷拼制作和盤飾制作三個學習任務，內(nèi)容包括拌熗工藝、腌泡工藝、鹵煮工藝、凝凍工藝、粘糖工藝、單拼的制作、雙拼的制作、三拼的制作、什錦拼盤的制作、花色冷拼的制作、果蔬雕刻類盤飾制作、花草類盤飾制作、面塑類盤飾制作、糖藝類盤飾制作、醬汁類盤飾制作、巧克力類盤飾制作、器物類盤飾制作等。本書可作為烹飪類相關專業(yè)的教材，還可作為職業(yè)資格鑒定培訓、冷拼與盤飾相關專業(yè)技能培訓用書。

作者簡介

　　謝欣，男，1968年生人，廣西商業(yè)技師學院院長助理，廣西區(qū)技工學校研討會烹飪與旅游服務專業(yè)委員會會長，廣西區(qū)旅游職業(yè)教育教學指導委員會委員，桂林市餐飲烹飪協(xié)會指導專家。

圖書目錄

目錄學習任務一冷菜烹調(diào)工藝1 學習活動1拌熗工藝2 學習活動2腌泡工藝4 學習活動3鹵煮工藝8 學習活動4凝凍工藝11 學習活動5粘糖工藝13 學習任務二冷拼制作16 學習活動1參觀冷拼制作間17 學習活動2單拼的制作19 學習活動3雙拼的制作25 學習活動4三拼的制作31 學習活動5什錦拼盤的制作37 學習活動6花色冷拼的制作45 學習活動7工作總結(jié)、成果展示、經(jīng)驗交流56 學習任務三盤飾制作61 學習活動1參觀盤飾制作間62 學習活動2果蔬雕刻類盤飾制作64 學習活動3花草類盤飾制作78 學習活動4面塑類盤飾制作86 學習活動5糖藝類盤飾制作93 學習活動6醬汁類盤飾的制作99 學習活動7巧克力類盤飾的制作103 學習活動8器物類盤飾制作109 學習活動9工作總結(jié)、成果展示、經(jīng)驗交流114 附錄119