食品雕刻與冷拼

定　價：￥49.80

作　者：	周毅，王俊光，周建龍著
出版社：	華中科技大學出版社
叢編項：	供烹飪類食品類等相關專業(yè)使用全國餐飲職業(yè)教育創(chuàng)新技能型人才培養(yǎng)十三五規(guī)劃教材
標　簽：	暫缺

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ISBN：	9787568059602	出版時間：	2020-04-01	包裝：	平裝
開本：	16	頁數(shù)：	168	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　本書是基于教育部全國餐飲職業(yè)教育教學指導委員會“基于烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標的中高職課程體系與教材開發(fā)研究”項目研究成果的系列教材之一。本書包括食品雕刻和冷拼兩個部分。食品雕刻部分包括食品雕刻基礎理論知識、景物建筑、植物、動物，冷拼部分包括冷拼基礎知識、冷拼制作常用原料及加工制作方法、基礎類、象形類等內(nèi)容。

作者簡介

　　周毅，男，四川旅游學院烹飪學院創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)導師，蘇州市糖王藝術(shù)培訓有限公司創(chuàng)始人，著名食品雕刻大師、拉糖大師、翻糖蛋糕大師，曾獲“天府著名藝術(shù)家”稱號。擅長食品雕刻、翻糖蛋糕、拉糖、面塑、巧克力雕塑等，曾斬獲多項國際大獎。創(chuàng)辦免費學習平臺“SK周毅”，秉承“授人以魚不如授人以漁”的理念，受到業(yè)內(nèi)一眾好評。主編并出版相關書籍10余部，如《實用食品雕刻精華》、《周毅食品雕刻：花鳥篇》、《周毅實用食雕精華（第2版）》、《周毅食品雕刻：人物篇》、《周毅食品雕刻：面塑篇》、《周毅食品雕刻：盤頭篇》、《周毅食品雕刻：糖藝篇》、《周毅食品雕刻：巧克力盤頭》、《周毅食品雕刻：果蔬雕（上冊）》、《周毅食品雕刻：果蔬雕（下冊）》、《跟著大師學翻糖》。

圖書目錄

第一部分食品雕刻1 項目一食品雕刻基礎知識2 任務一食品雕刻的定義及作用2 任務二食品雕刻的安全與衛(wèi)生、成品的著色及保管3 任務三食品雕刻工具的種類及應用5 任務四食品雕刻的原料及應用7 項目二景物建筑篇10 任務一涼亭10 任務二烏篷船13 任務三拱橋16 任務四山石19 任務五墻頭22 項目三花卉篇(整雕)26 任務一梅花26 任務二馬蹄蓮29 任務三月季花32 任務四牡丹花36 項目四花卉篇(組合雕)40 任務一菊花40 任務二荷花43 任務三樹枝46 任務四竹子48 項目五魚蟲篇51 任務一蝦51 任務二神仙魚54 任務三鯉魚56 任務四蝴蝶59 任務五螳螂61 項目六禽鳥篇64 任務一鳥頭64 任務二鳥翅膀67 任務三鳥爪70 任務四相思鳥73 項目七食品雕刻提高篇76 任務一仙鶴76 任務二孔雀79 任務三馬81 任務四龍84 目錄食品雕刻與冷拼第二部分冷拼91 項目八冷拼基礎知識92 任務一冷拼的概念和作用92 任務二冷拼的種類、特點和表現(xiàn)形式94 項目九冷拼制作常用原料及加工制作方法97 任務一常用蔬菜類原料的加工處理97 任務二蛋白(黃)糕的制作99 任務三多層瓊脂糕的制作100 任務四豬耳卷的制作102 任務五魚卷的制作104 項目十基礎類冷拼107 任務一單拼107 任務二花形蘿卜卷109 任務三雙拼111 任務四三拼113 任務五什錦拼盤115 項目十一景觀實物類冷拼118 任務一假山118 任務二折扇120 任務三芭蕉扇123 任務四庭院125 任務五小橋127 項目十二植物象形類冷拼130 任務一梅花盆景130 任務二馬蹄蓮132 任務三荷葉135 任務四竹筍137 任務五牡丹花140 項目十三冷拼提高篇143 任務一果籃143 任務二絲路情146 任務三錦繡前程148 任務四富貴牡丹150