中式烹飪工藝實訓(xùn)（粵菜第二版）

定　價：￥35.00

作　者：	譚小敏著
出版社：	中國勞動社會保障出版社
叢編項：	職業(yè)技術(shù)院校烹飪專業(yè)教材/廣東省職業(yè)教育特色教材
標(biāo)　簽：	暫缺

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ISBN：	9787516741955	出版時間：	2020-04-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：		字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　本教材與《中式烹飪工藝（粵菜）（第二版）》配套使用，主要內(nèi)容包括基本功實訓(xùn)、原料初加工實訓(xùn)、刀工實訓(xùn)、干貨原料漲發(fā)實訓(xùn)、半制品與預(yù)制品制作實訓(xùn)、烹調(diào)法與菜式實訓(xùn)、特色菜與地方名菜實訓(xùn)七個模塊，實訓(xùn)內(nèi)容全面，操作步驟標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范，制作過程細(xì)致、完整。本教材為職業(yè)技術(shù)院校烹飪專業(yè)教材，也可作為職業(yè)技能培訓(xùn)用書。本教材由譚小敏主編，鄧謙、李金華、鄒成繼、黃霖、單濟(jì)賢參加編寫，黃明超審稿。

作者簡介

暫缺《中式烹飪工藝實訓(xùn)（粵菜第二版）》作者簡介

圖書目錄

目錄

模塊一　基本功實訓(xùn)
一、刀具和砧板使用實訓(xùn)
二、鍋功和爐灶使用實訓(xùn)
模塊二初加工實訓(xùn)
一、新鮮蔬果初加工實訓(xùn)
二、水產(chǎn)品初加工實訓(xùn)
三、家禽初加工實訓(xùn)
四、家畜的初加工實訓(xùn)
模塊三　刀工實訓(xùn)
一、直刀法分類實訓(xùn)
二、平刀法分類實訓(xùn)
三、斜刀法分類實訓(xùn)
四、彎刀法實訓(xùn)
五、剞刀法分類實訓(xùn)
六、起刀法分類實訓(xùn)
模塊四　干貨漲發(fā)實訓(xùn)
一、植物性干貨實訓(xùn)
二、動物性干貨實訓(xùn)
模塊五　半制品與預(yù)制品實訓(xùn)
一、膠狀、茸狀餡料實訓(xùn)
二、粒狀餡料實訓(xùn)
三、預(yù)熟處理實訓(xùn)
四、上粉上漿實訓(xùn)
五、原料烹制前造型實訓(xùn)
模塊六　烹調(diào)法與菜式實訓(xùn)
一、炒法菜式實訓(xùn)
二、泡法菜式實訓(xùn)
三、蒸法菜式實訓(xùn)
四、燜法菜式實訓(xùn)
五、浸法菜式實訓(xùn)
六、煎法菜式實訓(xùn)
七、扒法菜式實訓(xùn)
八、炸法菜式實訓(xùn)
九、燴法菜式實訓(xùn)
十、滾法菜式實訓(xùn)
十一、焗法菜式實訓(xùn)
十二、煀法菜式實訓(xùn)
十三、返砂法菜式實訓(xùn)
模塊七　特色菜與地方名菜實訓(xùn)
一、特色風(fēng)味菜實訓(xùn)
二、地方名菜實訓(xùn)
三、藝術(shù)拼盤實訓(xùn)