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內(nèi)容簡介

　　本教材是全國餐飲職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會“基于烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的中高職課程體系與教材開發(fā)研究”成果系列教材、餐飲職業(yè)教育創(chuàng)新技能型人才培養(yǎng)新形態(tài)一體化系列教材。本教材共包括七個(gè)部分，即概述及四大地方風(fēng)味、原料選擇標(biāo)準(zhǔn)與加工工藝、組配工藝、初步熟處理工藝、調(diào)配工藝、制熟工藝、盤飾工藝。本教材突出實(shí)用性，將理論知識和餐飲行業(yè)實(shí)踐應(yīng)用相結(jié)合。本教材是烹調(diào)工藝與營養(yǎng)、西餐工藝、中西面點(diǎn)工藝等相關(guān)專業(yè)的教學(xué)用書，還可作為餐飲行業(yè)從業(yè)人員培訓(xùn)及中餐烹飪與制作愛好者的學(xué)習(xí)參考書。

作者簡介

　　楊愛民，男，1965年出生，畢業(yè)于揚(yáng)州大學(xué)，現(xiàn)任青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪學(xué)院教師，副教授。從事烹飪專業(yè)教學(xué)32年，為“雙師型”教學(xué)人才。

圖書目錄

緒論概述及四大地方風(fēng)味1 任務(wù)一概述1 任務(wù)二四大地方風(fēng)味9 項(xiàng)目一原料選擇標(biāo)準(zhǔn)與加工工藝16 任務(wù)一常見原料選擇標(biāo)準(zhǔn)16 任務(wù)二鮮活原料的初步加工20 任務(wù)三干制原料的初步加工34 任務(wù)四原料精細(xì)加工工藝42 項(xiàng)目二組配工藝55 任務(wù)一糊漿調(diào)配工藝55 任務(wù)二制湯、制凍工藝59 任務(wù)三著色工藝65 任務(wù)四蓉膠工藝69 任務(wù)五菜肴的組配工藝73 項(xiàng)目三初步熟處理工藝77 任務(wù)一焯水工藝78 任務(wù)二過油工藝80 任務(wù)三走紅工藝81 任務(wù)四汽蒸工藝83 項(xiàng)目四調(diào)配工藝85 任務(wù)一口味調(diào)配工藝85 任務(wù)二調(diào)香工藝136 任務(wù)三調(diào)色工藝143 任務(wù)四調(diào)質(zhì)工藝151 項(xiàng)目五制熟工藝158 任務(wù)一水烹法158 任務(wù)二油烹法169 任務(wù)三汽烹法179 任務(wù)四混合烹法182 任務(wù)五固體烹法197 任務(wù)六其他烹法199 任務(wù)七冷菜的烹調(diào)方法202 項(xiàng)目六盤飾工藝212 主要參考文獻(xiàn)219 中式烹調(diào)菜品賞析221