西式面點師培訓(xùn)指導(dǎo)教材（高級）

模塊一 職業(yè)習(xí)慣養(yǎng)成
實訓(xùn)項目 操作間的整理
實訓(xùn)任務(wù)一 操作間工具、設(shè)備
實訓(xùn)任務(wù)二 操作間衛(wèi)生維護
模塊二 手工巧克力制作及造型
實訓(xùn)項目一 巧克力調(diào)溫
實訓(xùn)任務(wù)一 巧克力品種的鑒別
實訓(xùn)任務(wù)二 巧克力雙煮法
實訓(xùn)任務(wù)三 巧克力微波法
實訓(xùn)項目二 巧克力成型
實訓(xùn)任務(wù)一 巧克力夾餡與調(diào)味
實訓(xùn)任務(wù)二 巧克力成型
模塊三 面包制作
實訓(xùn)項目一 面團調(diào)制
實訓(xùn)任務(wù)一 酥性面包的配料
實訓(xùn)任務(wù)二 酥性面包面團的攪拌
實訓(xùn)任務(wù)三 酥性面包面團的搟制
實訓(xùn)項目二 生坯成型
實訓(xùn)任務(wù)一 酥性面包面團的冷凍松弛
實訓(xùn)任務(wù)二 酥性面包生坯的制作
實訓(xùn)任務(wù)三 不同形狀酥性面包生坯的制作
實訓(xùn)任務(wù)四 酥性面包生坯的醒發(fā)
實訓(xùn)項目三 酥性面包的烘烤
實訓(xùn)任務(wù)一 酥性面包烘烤的基本要求
實訓(xùn)任務(wù)二 牛角面包、丹麥面包的烘烤
實訓(xùn)項目四 品質(zhì)評價
實訓(xùn)任務(wù) 質(zhì)量缺憾的判斷
模塊四 蛋糕制作與裝飾
實訓(xùn)項目一 蛋糕覆面
實訓(xùn)任務(wù)一 巧克力淋面
實訓(xùn)任務(wù)二 果膠淋面
實訓(xùn)任務(wù)三 杏仁膏覆面
實訓(xùn)項目二 蛋糕裝飾
實訓(xùn)任務(wù)一 蛋糕裝飾的基本要求
實訓(xùn)任務(wù)二 巧克力裝飾蛋糕
實訓(xùn)任務(wù)三 杏仁膏裝飾蛋糕
模塊五 慕斯制作
實訓(xùn)項目一 慕斯調(diào)制
實訓(xùn)任務(wù)一 慕斯的配料
實訓(xùn)任務(wù)二 慕斯糊的調(diào)制
實訓(xùn)項目二 慕斯成型
實訓(xùn)任務(wù)一 慕斯糊盛裝
實訓(xùn)任務(wù)二 慕斯成型與膜模
實訓(xùn)項目三 慕斯裝飾
實訓(xùn)任務(wù)一 巧克力裝飾慕斯
實訓(xùn)任務(wù)二 水果裝飾慕斯
模塊六 生產(chǎn)安全
實訓(xùn)項目 生產(chǎn)安全認(rèn)知
實訓(xùn)任務(wù)一 對食品廢物的認(rèn)知
實訓(xùn)任務(wù)二 對安全生產(chǎn)的認(rèn)知
模塊七 質(zhì)量管理評價
實訓(xùn)項目 質(zhì)量管理
實訓(xùn)任務(wù)一 食品衛(wèi)生常識
實訓(xùn)任務(wù)二 西點感官評價
模塊八 膳食營養(yǎng)與成本
實訓(xùn)項目 營養(yǎng)與成本
實訓(xùn)任務(wù)一 食品營養(yǎng)基礎(chǔ)
實訓(xùn)任務(wù)二 產(chǎn)品成本基礎(chǔ)
參考文獻