西式面點師培訓指導教材（技師）

模塊一 職業(yè)習慣養(yǎng)成
實訓項目 操作問的整理
實訓任務一 操作間工具、設(shè)備、物品擺放
實訓任務二 操作間衛(wèi)生維護
模塊二 西式面點立體裝飾制作與造型
實訓項目一 藝術(shù)造型設(shè)計
實訓任務一 藝術(shù)造型美學基礎(chǔ)
實訓任務二 噴、描、涂的手法裝飾
實訓任務三 不同手法裝飾
實訓項目二 裝飾制作
實訓任務一 巧克力裝飾制作
實訓任務二 翻糖裝飾制作
實訓任務三 糖藝裝飾制作
實訓項目三 成品組裝
實訓任務 成品組裝實例
實訓項目 四糖藝組合品制作
實訓任務一 單件糖藝制品的工具成型
實訓任務二 單件糖藝制品的制作
模塊三 甜點制作
實訓項目一 面糊調(diào)制
實訓任務一 布丁、舒芙蕾、乳酪蛋糕的配方
實訓任務二 布丁、舒芙蕾、乳酪蛋糕面糊的制作
實訓項目二 生坯的成型
實訓任務一 布丁面糊的成型
實訓任務二 舒芙蕾面糊的成型
實訓任務三 乳酪蛋糕面糊的成型
實訓項目三 蛋糕成熟
實訓任務一 舒芙蕾、乳酪蛋糕面糊的隔水法成熟
實訓任務二 舒芙蕾、乳酪蛋糕面糊的烤箱成熟
實訓任務三 布丁面糊的蒸鍋成熟
實訓項目 四裝飾
實訓任務一 圖案與色彩的運用
實訓任務二 器皿的選擇與配置
實訓任務三 少司對成品表面的裝飾
實訓任務四 巧克力、水果、果汁對成品與器皿的裝飾
模塊四 操作間管理
實訓項目一 技術(shù)管理
實訓任務一 技術(shù)管理的基礎(chǔ)
實訓任務二 操作間技術(shù)力量的配置
實訓項目二 質(zhì)量管理
實訓任務一 原料和輔料的質(zhì)量管理
實訓任務二 生產(chǎn)過程的質(zhì)量管理
實訓任務三 成品的質(zhì)量管理
實訓項目三 成本管理
實訓任務一 產(chǎn)品成本核算
實訓任務二 產(chǎn)品成本控制
實訓項目 四菜單設(shè)計
實訓任務一 世界主要國家的飲食文化習慣
實訓任務二 宴席菜單設(shè)計原則
實訓任務三 點心配置
模塊五 膳食營養(yǎng)
實訓項目 平衡膳食
實訓任務一 食品營養(yǎng)基礎(chǔ)
實訓任務二 一天營養(yǎng)配餐設(shè)計
實訓任務三 特殊需求的營養(yǎng)配餐設(shè)計
模塊六 生產(chǎn)安全
實訓項目 生產(chǎn)安全概述
實訓任務一 生產(chǎn)車間生產(chǎn)安全的監(jiān)督檢查
實訓任務二 安全生產(chǎn)的操作規(guī)程和管理制度的修改與編制
模塊七 質(zhì)量管理
實訓項目 質(zhì)量管理概述
實訓任務一 質(zhì)量標準的修改與編制
實訓任務二 生產(chǎn)操作規(guī)范
參考文獻