中餐烹飪技藝

定　價(jià)：￥49.80

作　者：	毛永幸編
出版社：	電子工業(yè)出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	暫缺

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ISBN：	9787121106118	出版時(shí)間：	2021-08-01	包裝：	平裝
開(kāi)本：	16開(kāi)	頁(yè)數(shù)：		字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　《中餐烹飪技藝》是中等職業(yè)院校中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專(zhuān)業(yè)核心課程改革新教材。依據(jù)課程標(biāo)準(zhǔn)，本教材共分五大模塊，模塊一是中餐廚房崗位認(rèn)知與職業(yè)素養(yǎng)要求；模塊二是烹飪技法的認(rèn)識(shí)與運(yùn)用，包含七個(gè)單元，共十三種烹飪技法；模塊三是綜合技術(shù)應(yīng)用與提升；模塊四是廣西地方風(fēng)味菜品制作；模塊五是宴席與宴席創(chuàng)意菜品制作。本書(shū)綜合了中餐烹飪核心專(zhuān)業(yè)技能和知識(shí)，每個(gè)模塊由若干個(gè)任務(wù)組成，并根據(jù)教學(xué)情況在任務(wù)中設(shè)計(jì)了任務(wù)情境、任務(wù)目標(biāo)、任務(wù)實(shí)施、成菜特點(diǎn)、大師點(diǎn)撥、創(chuàng)意引導(dǎo)、二維碼實(shí)訓(xùn)報(bào)告、二維碼知識(shí)鏈接等內(nèi)容，理論闡述、實(shí)訓(xùn)操作、評(píng)價(jià)練習(xí)相輔相成，體系完整，結(jié)構(gòu)清晰，學(xué)習(xí)任務(wù)的每個(gè)菜品的制作過(guò)程都配有相應(yīng)的圖文講解，直觀明了，清晰易懂，便于學(xué)生學(xué)習(xí)和掌握。本書(shū)既可作為中等職業(yè)院校烹飪相關(guān)專(zhuān)業(yè)學(xué)生的教材，也可作為廣大中餐烹飪愛(ài)好者的自學(xué)參考書(shū)。

作者簡(jiǎn)介

　　毛永幸，中國(guó)烹飪名師，廣西烹飪大師，中式面點(diǎn)高級(jí)技師，入選全國(guó)旅游專(zhuān)業(yè)行指委導(dǎo)師資源庫(kù)名單，廣西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)理事兼小吃委員會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)，廣西職業(yè)教育民族技藝行指委委員、廣西食品藥品行指委委員，全國(guó)優(yōu)秀教師，廣西特級(jí)教師，正高級(jí)講師，擅長(zhǎng)面點(diǎn)制作，個(gè)人參加及指導(dǎo)學(xué)生參加各級(jí)各類(lèi)教學(xué)及技能大賽榮獲多個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)，主持及參與多個(gè)課題，發(fā)表多篇論文，主編及參編教材7本，專(zhuān)著（**作者）1本，主持或參與教學(xué)成果或省級(jí)一等獎(jiǎng)2個(gè)，二等獎(jiǎng)2個(gè)。在職教路上初心不改不懈探索。

圖書(shū)目錄

模塊一中餐廚房崗位認(rèn)知與職業(yè)素養(yǎng)要求
任務(wù)一中餐廚房崗位的概述…………………………………………………………1
任務(wù)二中餐廚房崗位的職責(zé)與技術(shù)要求……………………………………………4
任務(wù)三廚房崗位的行為規(guī)范和衛(wèi)生要求……………………………………………8
任務(wù)四中餐廚房常用工具及其保養(yǎng)方法……………………………………………10
任務(wù)五中餐廚房常用設(shè)備安全使用介紹……………………………………………11
模塊二烹飪技法的認(rèn)識(shí)與運(yùn)用
單元一烹飪技法：炒
任務(wù)一炒的烹飪技法認(rèn)識(shí)……………………………………………………………13
任務(wù)二醋熘土豆絲的制作……………………………………………………………13
任務(wù)三揚(yáng)州炒飯的制作………………………………………………………………16
任務(wù)四老友炒粉的制作………………………………………………………………18
任務(wù)五五彩肉絲的制作………………………………………………………………21
任務(wù)六川味回鍋肉的制作……………………………………………………………24
任務(wù)七苦瓜炒牛肉的制作……………………………………………………………27
任務(wù)八炒的烹飪技法基本功任務(wù)考核………………………………………………29
單元二烹飪技法：燒、燜
任務(wù)一燒、燜的烹飪技法認(rèn)識(shí)………………………………………………………31
任務(wù)二麻婆豆腐的制作………………………………………………………………31
任務(wù)三菠蘿燜鴨的制作………………………………………………………………34
任務(wù)四靈馬豆腐燜鯰魚(yú)的制作………………………………………………………37
任務(wù)五燒、燜的烹飪技法基本功任務(wù)考核…………………………………………40
單元三烹飪技法：蒸
任務(wù)一蒸的烹飪技法認(rèn)識(shí)……………………………………………………………42
任務(wù)二文蛤蒸水蛋的制作……………………………………………………………42
任務(wù)三孔雀開(kāi)屏魚(yú)的制作……………………………………………………………45
任務(wù)四豉汁蒸排骨的制作……………………………………………………………48
任務(wù)五剁椒蒸魚(yú)頭的制作……………………………………………………………51
任務(wù)六蒜蓉粉絲蒸開(kāi)邊蝦的制作……………………………………………………54
任務(wù)七蒸的烹飪技法基本功任務(wù)考核………………………………………………58
單元四烹飪技法：煮、汆、燉
任務(wù)一煮、汆、燉的烹飪技法認(rèn)識(shí)…………………………………………………59
任務(wù)二珍菌汆肉丸的制作……………………………………………………………61
任務(wù)三香麻口水雞的制作……………………………………………………………64
任務(wù)四金針牛肉羹的制作……………………………………………………………66
任務(wù)五蟲(chóng)草花燉老雞的制作…………………………………………………………69
任務(wù)六煮、汆、燉的烹飪技法基本功任務(wù)考核……………………………………73
單元五烹飪技法：扒、扣
任務(wù)一扒、扣的烹飪技法認(rèn)識(shí)………………………………………………………75
任務(wù)二蝦米扒瓜脯的制作……………………………………………………………76
任務(wù)三扒、扣的烹飪技法基本功任務(wù)考核…………………………………………79
單元六烹飪技法：炸、溜
任務(wù)一油溫與炸的烹飪技法認(rèn)識(shí)……………………………………………………81
任務(wù)二脆皮炸茄盒的制作……………………………………………………………82
任務(wù)三三絲米紙春卷的制作…………………………………………………………85
任務(wù)四吉列炸豬扒的制作……………………………………………………………87
任務(wù)五拔絲蘋(píng)果的制作………………………………………………………………90
任務(wù)六蒜香炸排骨的制作……………………………………………………………94
任務(wù)七菠蘿咕嚕肉的制作……………………………………………………………97
任務(wù)八炸、溜的烹飪技法基本功任務(wù)考核…………………………………………100
單元七烹飪技法：煎、焗
任務(wù)一煎、焗的烹飪技法認(rèn)識(shí)………………………………………………………103
任務(wù)二豉香煎帶魚(yú)的制作……………………………………………………………104
任務(wù)三蠔仔煎蛋餅的制作……………………………………………………………107
任務(wù)四鹽焗南乳雞中翅的制作………………………………………………………110
任務(wù)五煎、焗的烹飪技法基本功任務(wù)考核…………………………………………113
模塊三綜合技術(shù)應(yīng)用與提升
單元一花刀成形技術(shù)
任務(wù)一花刀成形菜的認(rèn)識(shí)與技術(shù)要求………………………………………………114
任務(wù)二碧綠魷魚(yú)的制作………………………………………………………………114
任務(wù)三爆炒腰花的制作………………………………………………………………117
任務(wù)四白灼腎球的制作………………………………………………………………120
任務(wù)五 XO 醬爆花枝片的制作………………………………………………………123
任務(wù)六糖醋松鼠魚(yú)（菊花魚(yú)）的制作………………………………………………126
任務(wù)七花刀成形基本功任務(wù)考核……………………………………………………129
單元二八大菜系與地方代表菜品制作
任務(wù)一八大菜系與地方飲食文化認(rèn)識(shí)………………………………………………131
任務(wù)二水煮牛肉的制作………………………………………………………………132
任務(wù)三麻辣小龍蝦的制作……………………………………………………………136
任務(wù)四歌樂(lè)山辣子雞的制作…………………………………………………………139
任務(wù)五毛氏紅燒肉的制作……………………………………………………………142
任務(wù)六避風(fēng)塘炒蟹的制作……………………………………………………………145
任務(wù)七新派酸菜魚(yú)的制作……………………………………………………………148
任務(wù)八龍井蝦仁的制作………………………………………………………………151
任務(wù)九蔥燒海參的制作………………………………………………………………154
任務(wù)十八大菜系與地方代表菜品的烹飪技法基本功任務(wù)考核……………………156
模塊四廣西地方風(fēng)味菜品制作
任務(wù)一廣西地方風(fēng)味菜品的制作特點(diǎn)及技術(shù)要求…………………………………158
任務(wù)二田螺鴨腳煲的制作……………………………………………………………158
任務(wù)三老友禾花魚(yú)的制作……………………………………………………………161
任務(wù)四荔芋紅扣肉的制作……………………………………………………………164
任務(wù)五高峰檸檬鴨的制作……………………………………………………………168
任務(wù)六梧州紙包雞的制作……………………………………………………………170
任務(wù)七陽(yáng)朔啤酒魚(yú)的制作……………………………………………………………174
任務(wù)八花菇醉全鴨的制作……………………………………………………………177
任務(wù)九甜酒魚(yú)的制作…………………………………………………………………180
任務(wù)十風(fēng)味炒牛雜的制作……………………………………………………………182
任務(wù)十一廣西地方風(fēng)味菜品任務(wù)考核………………………………………………185
模塊五宴席與宴席創(chuàng)意菜品制作
任務(wù)一宴席與宴席創(chuàng)意菜品認(rèn)識(shí)……………………………………………………187
任務(wù)二水煮海鮮全家福的制作………………………………………………………192
任務(wù)三壯鄉(xiāng)紅燒獅子頭的制作………………………………………………………195
任務(wù)四紅玉木瓜粉絲帶的制作………………………………………………………198
任務(wù)五壯鄉(xiāng)海味生菜包的制作………………………………………………………201
任務(wù)六大漠風(fēng)沙一品蟹的制作………………………………………………………204
任務(wù)七茉莉茶香多寶魚(yú)的制作………………………………………………………207
任務(wù)八五彩養(yǎng)生石榴球的制作………………………………………………………210
任務(wù)九異果泰汁焗生蠔的制作………………………………………………………214
任務(wù)十奇妙鳳梨鬼馬蝦的制作………………………………………………………216
任務(wù)十一蔞葉鍋巴兩吃蝦的制作……………………………………………………219
任務(wù)十二魚(yú)柳果香薩其馬的制作……………………………………………………223
任務(wù)十三蘆筍芥末燒帶子的制作……………………………………………………228
任務(wù)十四濃香鮮鮑扒牛蹄的制作……………………………………………………231
任務(wù)十五宴席設(shè)計(jì)任務(wù)能力考核……………………………………………………234