粵廚寶典·菜肴篇1

　　中國，歷史悠久，文化燦爛，其先進(jìn)、精巧的烹飪技藝，毋庸置疑是中華民族文化的艷花奇葩。中國幅員廣闊，各地風(fēng)俗民情存在差異，有“南甜、北咸、東酸、西辣”的美妙滋味，產(chǎn)生各具特色的佳肴，并形成了魯菜、蘇菜、川菜、粵菜、浙菜、徽菜、閩菜、湘菜、京菜、滬菜、遼菜、陜菜、鄂菜、豫菜“十四大菜系”和魯菜、蘇菜、川菜、粵菜、浙菜、徽菜、閩菜、湘菜“八大菜系”。而具內(nèi)涵的，則是如前人所述的“四大菜系”——魯菜、蘇菜、川菜和粵菜。魯菜源于山東，代表著禮儀文化，儒學(xué)濫觴；蘇菜源于江蘇，代表著皇城氣派，魚米之鄉(xiāng)；川菜源于四川，代表著沃野千里，天府之國；粵菜源于廣東，代表著雜而精巧，嶺南豐茂。短短數(shù)語，無法表達(dá)四大菜系深厚的文化底蘊(yùn)，而粵菜顯然就是這百花園中非常絢麗奪目的珍卉。自古有民諺云“生在蘇州，住在杭州，食在廣州，死在柳州”，更將粵菜所在地廣州譽(yù)為“美食天堂”。自秦漢以來，有著“仙羊銜五谷而降”傳說的廣州一直是嶺南經(jīng)濟(jì)、政治、文化、交通中心。自盛唐始，廣州作為“海上絲綢之路”的東方主埠，千帆競發(fā)，萬商云集，“連天浪靜長鯨息，映日船多寶舶來”，盛譽(yù)遠(yuǎn)播五洲，經(jīng)久彌盛。之后，更有“千門日照珍珠市，萬瓦煙生碧玉城，山海是為中國藏，梯航尤見外夷情”，以及“敢夸豪富傲北商”等種種贊譽(yù)，造就了中國南沿海一顆璀璨的明珠-一廣州。

　　潘英俊，早年在廣州著名飯店燒鹵部工作，曾獲香港“美食天王”、鏞記酒家第二代傳人甘健成指點(diǎn)，對(duì)燒鹵有精深研究。此前出版了一套6冊堪稱粵菜工具書的“粵廚寶典叢書”（升級(jí)版）及一套“手繪廚藝叢書”，廣受業(yè)界好評(píng)。作者現(xiàn)在從事食品的工業(yè)化研究，對(duì)食品的質(zhì)感提出了新概念，是烹飪制作擺脫農(nóng)業(yè)化作坊式舊理論建立新思維的專家。