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內(nèi)容簡介

　　經(jīng)過幾十年的積極探索與實(shí)踐，中西式面點(diǎn)在理論與技術(shù)方面均得到了一定程度的融合，充分發(fā)揮兩者的優(yōu)點(diǎn)，彌補(bǔ)雙方的不足。但是，由于中西方飲食文化的差異性，從加工制作角度考慮，中式面點(diǎn)與西式面點(diǎn)之間還存在著明顯的不同，明確中式面點(diǎn)與西式面點(diǎn)的加工制作差異，探索有效融合渠道，是促進(jìn)中西式面點(diǎn)加工制作進(jìn)一步優(yōu)化與改善的前提與基礎(chǔ)。全球經(jīng)濟(jì)一體化背景下，中西方之間的交流與聯(lián)系日益緊密，中式面點(diǎn)在繼承傳統(tǒng)加工制作工藝的基礎(chǔ)上，也要吸取西式面點(diǎn)在加工制作方面的優(yōu)勢，洋為中用、內(nèi)外兼收，從而真正促使中式面點(diǎn)的現(xiàn)代化、國家化發(fā)展，使優(yōu)秀的中華飲食文化走向國際市場，為提高國家綜合影響力做出重要的貢獻(xiàn)。本書從中西式面點(diǎn)的基本崗位實(shí)際要求出發(fā)，針對職業(yè)技能培訓(xùn)的要點(diǎn)和特點(diǎn)，精簡理論，突出技能操作，從而強(qiáng)化技能的實(shí)用性。

作者簡介

暫缺《中西面點(diǎn)示范與實(shí)訓(xùn)》作者簡介

圖書目錄

上篇中式面點(diǎn)
第一章中式面點(diǎn)概述
第一節(jié) 中式面點(diǎn)的起源和內(nèi)涵
第二節(jié) 中式面點(diǎn)的主要流派
第三節(jié) 中國特色風(fēng)味小吃中的面點(diǎn)
第四節(jié) 中式面點(diǎn)的產(chǎn)生和發(fā)展
第二章中式面點(diǎn)制作的基本知識(shí)
第一節(jié) 中式面點(diǎn)制作的基本原料
第二節(jié) 中式面點(diǎn)制作的基本程序
第三節(jié) 中式面點(diǎn)制作所使用的設(shè)備及工具
第四節(jié) 中式面點(diǎn)制作案例：更歲餃子
第三章面點(diǎn)常用原料
第一節(jié) 常用的主坯原料
第二節(jié) 常用輔助原料
第三節(jié) 食品添加劑
第四節(jié) 常用制餡原料
第四章制餡工藝
第一節(jié) 制餡的作用、制作要求與分類
第二節(jié) 甜餡制作工藝
第三節(jié) 咸餡制作工藝
第四節(jié) 鹵臊澆頭制作工藝
第五章裝飾工藝
第一節(jié) 中式面點(diǎn)的造型
第二節(jié) 中式面點(diǎn)的色彩
第三節(jié) 面點(diǎn)原料對造型與色彩的影響
第四節(jié) 成熟工藝對面點(diǎn)造型與色彩的影響
下篇西式面點(diǎn)
第六章西式面點(diǎn)概論
第一節(jié) 西式面點(diǎn)的起源、發(fā)展與特點(diǎn)
第二節(jié) 西式面點(diǎn)制作中常用的設(shè)備與工具
第三節(jié) 西式面點(diǎn)的分類
第四節(jié) 西式面點(diǎn)的配方與制作過程中的稱量
第七章西式面點(diǎn)的制作原料
第一節(jié) 面粉
第二節(jié) 油脂
第三節(jié) 糖
第四節(jié) 蛋品
第五節(jié) 乳品
第六節(jié) 食鹽
第七節(jié) 水
第八節(jié) 添加劑
第八章西式面點(diǎn)制作的基礎(chǔ)操作及成型裝飾方法
第一節(jié) 和、搟、卷技法
第二節(jié) 捏、揉、搓技法
第三節(jié) 切、割、抹技法
第四節(jié) 沾、撒、擠、拼擺技法
第五節(jié) 裱花
第九章西式面點(diǎn)制作工藝
第一節(jié) 蛋糕制作工藝
第二節(jié) 面包制作工藝
第三節(jié) 西餅制作工藝
參考文獻(xiàn)