中式烹調(diào)工藝與實訓(xùn)（第三版）

定　價：￥39.00

作　者：	劉致良著
出版社：	高等教育出版社
叢編項：
標　簽：	暫缺

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ISBN：	9787040573190	出版時間：	2022-08-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	203	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　本書是“十三五”職業(yè)教育國家規(guī)劃教材。本書共分為兩個部分，第一部分為基礎(chǔ)篇，以餐飲企業(yè)廚房一般生產(chǎn)工藝流程為出發(fā)點，重點介紹了烹調(diào)原料加工、干貨原料漲發(fā)、刀工工藝、菜肴配置工藝、菜肴烹制工藝、調(diào)味工藝、烹調(diào)輔助工藝、烹調(diào)方法、裝盤技術(shù)等工藝基礎(chǔ)知識；第二部分為中式烹調(diào)工藝實訓(xùn)篇，將基礎(chǔ)篇中的知識點分解為可操作的實訓(xùn)項目，落到實處。為利教便學(xué)，部分學(xué)習(xí)資源（如微課視頻）以二維碼形式提供在相關(guān)內(nèi)容旁，讀者可掃碼獲取。此外，本書另配有教學(xué)課件等教學(xué)資源，供教師教學(xué)使用。本書可作為職業(yè)院校烹飪工藝專業(yè)教材，也可供廣大烹飪愛好者學(xué)習(xí)、參考

作者簡介

暫缺《中式烹調(diào)工藝與實訓(xùn)（第三版）》作者簡介

圖書目錄

部分基礎(chǔ)篇
項目一烹調(diào)工藝
任務(wù)一認知烹調(diào)工藝的含義及主要內(nèi)容
任務(wù)二認知烹調(diào)工藝與其他技能知識的關(guān)系和發(fā)展趨勢
項目二鮮活原料的初步加工
任務(wù)一蔬菜的初步加工
任務(wù)二水產(chǎn)品的初步加工
任務(wù)三家禽的初步加工
任務(wù)四家畜的初步加工
項目三干貨原料的漲發(fā)
任務(wù)一認知干料漲發(fā)的原理及目的
任務(wù)二掌握干貨漲發(fā)的基本要求及方法
項目四刀工工藝
任務(wù)一了解刀工刀法
任務(wù)二原料成形
任務(wù)三剞刀工藝
項目五菜肴和宴席的配制
任務(wù)一了解菜肴配制的意義與要求
任務(wù)二掌握菜肴配制的形式與方法
任務(wù)三宴席配制
項目六烹制工藝
任務(wù)一了解烹制工藝的概念和作用
任務(wù)二認知烹調(diào)的熱傳遞機制
任務(wù)三火候的掌握及運用
任務(wù)四原料的熟處理
項目七調(diào)和工藝
任務(wù)一認知味覺的生理特征及調(diào)味作用
任務(wù)二了解調(diào)味方式與基本方法
任務(wù)三了解呈味物質(zhì)的基本類型
任務(wù)四復(fù)合味型的調(diào)配及應(yīng)用
項目八烹調(diào)的輔助工藝
任務(wù)一上漿
任務(wù)二掛糊
任務(wù)三拍粉
任務(wù)四勾芡
任務(wù)五制湯
項目九烹調(diào)的主要工藝
任務(wù)一涼菜烹調(diào)
任務(wù)二熱菜烹調(diào)
項目十菜肴的裝盤
任務(wù)一認知熱菜造型的目的及方法
任務(wù)二盛具與菜肴的配合
任務(wù)三菜肴的盛裝
項目十一菜肴質(zhì)量的控制及評定
任務(wù)一菜肴的質(zhì)量控制
任務(wù)二原料在烹調(diào)中的變化及控制
任務(wù)三菜肴質(zhì)量評定
第二部分實訓(xùn)篇
項目十二烹調(diào)原料加工基本技能實訓(xùn)
實訓(xùn)一鮮活原料初步加工實訓(xùn)