本書是職業(yè)教育通用教材，是在2011年版本基礎上修訂而成的。本書分四章共十七節(jié)，內容包括食物中的營養(yǎng)素及其在烹飪中的變化，食物中的有害成分及其在烹飪中的變化，食物組織的特點，食物的感官特性。從化學角度解釋烹飪原理，幫助學生 好地理解、掌握和發(fā)揮烹調技藝。本書還根據(jù)烹飪中遇到的一些問題設計了“想一想”欄目，以激發(fā)學生的學習興趣，培養(yǎng)他們的理解能力，引導他們參與互動教學。書中提供的小資料可拓寬學生的知識面，加深學生對教材內容的理解。書中每節(jié)后有思考與練習，以及時鞏固所學知識。書后附有三套自測試題，以便學生自我檢查學習效果。本書配有學習卡資源，按照書后“鄭重聲明”頁中的提示，登錄我社Abook網站，可獲得相關教學資源。本書可作為中職、五年制高職烹飪類專業(yè)教材，也可作為相關行業(yè)崗位培訓、等級考核教材或自學用書。
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