烹飪基本功訓練（烹飪類專業(yè) 第2版）

單元1 烹飪基本功知識
一、烹飪基本功的內容
二、烹飪基本功在烹飪中的作用
三、練好烹飪基本功的途徑
思考與練習
單元2 刀工
一、刀工概述及其作用
二、刀工的基本要求
三、刀工的加工對象
四、刀工用的刀具
五、刀工的基本操作姿勢
思考與練習
單元3 刀法
一、直刀法
二、片
三、剞刀法
四、其他刀法(輔助刀法）
思考與練習
單元4 翻鍋
一、翻鍋的基本知識
二、翻鍋的作用
三、翻鍋的基本姿勢
四、翻鍋的基本方法
思考與練習
單元5 勺法
一、握手勺的手勢
二、手勺的操作方法
思考與練習
單元6 面點制作
一、面點制作基本功訓練
二、面團基礎知識
三、常用面點成形技法
四、常用面點成熟技法
思考與練習
單元7 烹飪體能訓練
一、手指力量訓練
二、手腕力量訓練
三、前臂力量訓練
思考與練習
參考書目