烹飪工藝基礎

定　價：￥44.80

作　者：	張艷平，鄒偉
出版社：	高等教育出版社
叢編項：
標　簽：	暫缺

ISBN：	9787040577280	出版時間：	2023-02-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數：	198	字數：

內容簡介

　　本書于2021年獲得首屆全國教材二等獎。本書是“十三五”職業(yè)教育規(guī)劃教材，依據中餐烹飪專業(yè)教學改革實際，按照“理實一體化”“做中學、做中教”等職業(yè)教育教學理念編寫而成。本書按照項目一任務體例編寫，共分為初識烹飪、走進廚房、刀工刀法、菜肴組配、烹調工藝5個項目，下設17個任務。每個任務有“任務目標”“任務導入”“知識學習”“能力培養(yǎng)”“任務評價”“任務檢測”等板塊，內容涵蓋了烹飪刀工、配菜、烹調等崗位知識與技能，理實一體，注重學生的綜合能力培養(yǎng)和基本功訓練；內容呈現(xiàn)形式多樣，圖文并茂，清晰生動地展示了工藝流程，講解通俗易懂。本書配有二維碼和學習卡資源，參看書后“學習卡賬號使用說明”，登錄Abook網站，可獲取相關教學資源。本書可用作職業(yè)院校中餐烹飪專業(yè)教材，也可作為烹飪行業(yè)培訓教材及在職職工自學用書。

作者簡介

暫缺《烹飪工藝基礎》作者簡介

圖書目錄

項目1 初識烹飪
任務1.1 烹飪與烹調體驗
任務1.2 中餐烹飪的傳承與發(fā)展
項目2 走進廚房
任務2.1 廚師的基本素養(yǎng)及崗位職責
任務2.2 烹飪原料的選擇
任務2.3 烹飪設備的使用與安全
項目3 刀工刀法
任務3.1 刀工操作前的準備
任務3.2 直刀法的運用
任務3.3 平刀法的運用
任務3.4 斜刀法和剞刀法的運用
任務3.5 原料的基本成形
任務3.6 原料的美化成形
項目4 菜肴組配
任務4.1 菜肴組配認知
任務4.2 菜肴組配實施
項目5 烹調工藝
任務5.1 烹飪工藝的傳熱方式
任務5.2 火候及其調控
任務5.3 菜肴的調和
任務5.4 翻勺（鍋）基本功訓練
附錄中餐廚師工作要求
參考文獻